El consumo de pescado azul es conveniente al menos una vez por semana, aunque hace no muchos años, se eliminaba de muchas dietas médicas en detrimento del pescado blanco. Hoy en día los nutricionistas recomiendan comer pan con fibra, aunque otros lo eliminan del menú diarioÉ El tratado de buenos alimentos, inscrito a base de machacones mensajes en nuestra memoria, no es un dogma. La comprobación científica de las virtudes de algunos productos llega más tarde de la publicidad de las marcas.

Para muestra, un botón. Después de años de hablar sobre los efectos de la soja, un estudio asegura ahora que comer soja extra durante un año no ayuda a las mujeres a reducir el colesterol después de la menopausia. "Nuestros resultados respaldan la gran cantidad de evidencias que demuestran que no existen cambios favorables en el perfil lipídico, como resultado de la incorporación de 25 gramos por día de proteína de soja en la alimentación", concluye un equipo de médicos de la Florida State University.

El trabajo respalda la decisión de la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) de reevaluar en el año 2007 una política de una década que permitía a los productores atribuir a la soja beneficios cardíacos, señaló el equipo de la doctora Sara Chelland Campbell, de la Florida State University. Existía una cultura médica que acreditaba que tiene beneficios para el corazón tras la menopausia, como la reducción del colesterol y el refuerzo de la masa ósea.

La ciencia desmitifica creencias

¿Van y vienen las propiedades nutricionales de los alimentos? No, responden los nutricionistas. La ciencia trata de confirmar científicamente las propiedades que se atribuyen a los alimentos. Y, por el camino, se desmitifican creencias. Por ejemplo, una nueva dieta para reducir el colesterol combina productos como la proteína de soja, nueces, fibra soluble (vegetales y frutas) y fitoesteroles. Se trata de un nuevo trabajo que demuestra que su consumo en 6 meses logra disminuciones importantes del colesterol malo. David Jenkins, del Hospital San Michael y de la Universidad de Toronto (Canadá), es el autor principal del estudio. En la misma línea, una lista elaborada por la Harvard Medical School incluye los 10 alimentos más eficaces para ayudar a bajar el colesterol: las nueces, el pescado azul, la berenjena, la avena, la okra y algunas frutas. La Fundación Española del Corazón contribuye con la publicación "on line" de menús para combatir la hipercolesterolemia.

Sin embargo, "en épocas de crisis, habría que volver a las recetas de la abuela", sostiene la nutricionista Amil López, porque aquellos platos tradicionales, basados en carnes, pescados y legumbres -o verduras- son más baratos y equilibrados que muchos de los "pseudomodernos", como denomina a algunos precocinados que se ofrecen hoy en día. Para esta experta, el papel de algunos productos como el aceite de oliva y los frutos secos está "demonizado" en las dietas. Y es que "las grasas no son tan malas", sino necesarias, según López. Claro que, en su justa medida.

La pirámide nutricional clásica parece haber quedado desfasada. Aquella construcción venía a ejemplicar en la base los alimentos que convendría comer más y en la cúspide, aquellos que convendría no abusar. La alimentación basada en los cereales, pan y legumbres tampoco se ajusta a las necesidades (más bien, al superávit calórico) del ciudadano moderno. O, por lo menos, a todos. Excluiría a los muy sedentarios porque tantos azúcares y calorías de carbohidratos no se queman. O eso es, al menos, lo que sostiene gran parte de las corrientes nutricionistas actuales, que dan por superada aquella pirámide de alimentos que ponía cerca de la base a las proteínas de la leche, las carnes y pescados.