La polémica promete ser indigesta y amenaza con hacer retornar los ecos de la Batalla de Valencia al viejo grito de «no mos fareu» y «no mos furtareu». Pero ya está servida: la aldea catalana de Creixell, en el municipio ampurdanés de Borrassà, ha impulsado un manifiesto para proclamar el allioli «salsa nacional de Catalunya». Los promotores de esta «nacionalización» del allioli recogen firmas en la web y este fin de semana, coincidiendo con la XXI Fira i festa de l´allioli de Creixell, potencian la iniciativa con el objetivo de poderla llevar al Parlament de Catalunya y que la cámara autonómica declare al allioli, con todos los honores, «salsa nacional de Cataluña».
Y se lo han tomado a pecho, según el aroma que desprende el manifiesto: «Para nosotros, la gente de cultura catalana €escriben€, ajo, aceite y huevo o patata no es allioli. Nuestra conciencia nacional no nos permite semejante impostura. Lo podemos llamar aioli, alioli o allioli, pero será siempre ajo y aceite»; es decir, buenos ajos y aceite de oliva virgen, y hay que defenderlo y ungirlo como se merece porque «el saber culinario forma parte del patrimonio del país, que hemos de reivindicar, difundir y conservar», propugnan.
Esta iniciativa particularista choca con el origen de una salsa tradicional asentada en buena parte del Mediterráneo. Existe el consenso de que el allioli nació con la civilización egipcia y que, de allí, pasó a los romanos. Entre sus antecedentes se encuentra el moretum que ya describió Virgilio o Apicio como salsa de ajo, aceite, vinagre y algunas hierbas. Con el tiempo, llegaría a refinarse como ajoaceite hasta expandirse por la península itálica, Sicilia, Calabria, Liguria, Occitania, Valencia, Baleares, Cataluña, algunas zonas de Aragón, Murcia, Andalucía o incluso Líbano y su toum (un allioli con más ajo)€ En definitiva: que es una salsa tradicional del Mediterráneo, sin apellidos, y mucho más antigua que cualquier nacionalidad.
Si se trata de reivindicar méritos, cierto es que la feria de Creixell impulsa el nombre de esta salsa mediterránea con una Ruta de l´Allioli, un concurso internacional de ajoaceite y un campeonato entre los más pequeños para que no se corte la transmisión. Pero los valencianos también han puesto su pizca de sal, tal vez la más importante, en la difusión de este patrimonio gastronómico basado en la sencillez.
Que se lo pregunten a Enrique Choví, gerente de la empresa Choví. Los orígenes de su empresa se remontan al año 1950, cuando los hermanos Vicente, Francisco y Encarna Choví, de 18, 14 y 10 años, regentaban una pequeña tienda de comestibles desde la que empezaron a elaborar, de forma artesanal, el allioli. Medio siglo después están orgullosos de ser la marca líder de allioli, con once millones de unidades vendidas al año. Y Enrique se apunta ese tanto: «El allioli es de todo el Mediterráneo: ni valenciano ni catalán. Pero el allioli se conoce en toda España y en cada vez más países gracias a que nosotros, una empresa valenciana, lo hemos comercializado».
Y saca pecho con los datos: Choví vende el 70% del ajoaceite envasado para alimentación doméstica, y su expansión geográfica ha dado muy buenos resultados en Holanda y Alemania (dos países muy salseros), donde concentran ya el 35% de sus ventas totales. Su producto ya está presente en una docena de países, entre los cuales figuran Irán, China, Islandia o Lituania. En resumen, y entrando con ironía en el juego patriotero de la comida, los valencianos pueden presumir de haber popularizado el allioli en toda España y haberlo dado a conocer en muchos países del mundo ajenos a la cocina mediterránea. Antes fue la paella, ahora es el allioli€ Disputas, sobre gustos, més velles que el cul d´un morter.
