Cuando Francisco Sanz y Vicenta Argente regresaron de Argentina, tierra a la que habían emigrado buscando prosperidad, decidieron invertir el dinero ahorrado en un negocio para empezar de cero y de dar de comer a sus hijos. Se cumplen 102 años de aquel hito que supuso la fundación de la almazara Sanz-Argente, que ha sobrevivido en Navarrés abriendo de manera ininterrumpida desde entonces. Cuatro generaciones después, los descendientes del matrimonio continúan haciendo girar uno de los últimos molinos para el molturado de aceitunas que se conservan en activo en territorio valenciano. La almazara tradicional se mantiene impasible a los avances tecnológicos que han ido aligerando el proceso de producción del aceite y conserva las prácticas y el método de trabajo que se empleaban hace un siglo.
Y no les va nada mal. Por la maquinaria del almacén que hoy dirige Eduardo Sanz -conocido popularmente como «Barcha»- pasan cada campaña entre 200.000 y 300.000 kilos de aceitunas y más de un centenar de particulares. El perfil tipo es el de un nostálgico del proceso de molturado tradicional, que se ve atraído por el sabor de un aceite natural, hecho de manera artesanal, sin aditivos y totalmente ecológico. «Quien viene una vez repite. Hay muchos agricultores que se desplazan desde la Ribera o incluso de Ayora porque este sabor se encuentra en pocos sitios», explica Barcha. Intenso en todos los sentidos, el «oro líquido» que produce la almazara tradicional de los Sanz traspasa fronteras. Hay quien únicamente se acerca hasta aquí para asistir en primera persona al proceso de molturado, totalmente manual, a pesar de que el sistema es mucho más costoso y suelen pasar más de dos horas desde que se inicia hasta que se consigue el producto codiciado. El prensado se realiza en una máquina con sistema de capachos -como comenzó a hacerse a principios del siglo pasado- permitiendo así que el aceite no pierda su sabor, dado que se elimina la necesidad del centrifugado. Todo el proceso se efectúa través del método de la decantación y parte del producto sobrante es distribuido a una empresa que lo emplea como biomasa.
Quienes gestionan el espacio define el sistema de molturado como «muy laborioso», pero también admite que el resultado «merece mucho la pena, porque el producto final es totalmente natural». Barcha asegura que para freir en la sartén, basta echar la mitad de cantidad que de un aceite normal para conseguir el mismo resultado. Los precios aquí son similares a los que han de hacer frente los agricultores si acuden a las otras almazaras de las cooperativas de la comarca. La supervivencia de este modelo de producción, el último reducto del aceite artesanal, ha sido posible gracias a una tarea de mantenimiento hercúlea. El almacén ha sido sometido a pequeñas reformas que han permitido que alcance el siglo de vida con la maquinaria en un estado óptimo. A pesar de que el sector olivarero pasa por sus horas más bajas en la comarca y del costoso cuidado que requiere, la almazara sigue adelante, y sin ningún tipo de ayudas de la administración. «Una vez pedimos una por ser artesanos, pero nos resultó más caro el papeleo y lo que nos obligaron a hacer que la subvención en sí», explica Barcha.
La supervivencia está asegurada
Desde un primer momento, los propietarios tenían claro que querían mantener la arquitectura tradicional del espacio, así como toda la herramienta heredada para el molturado. Porque para Sanz y sus descendientes, la almazara no es sólo una vía de sustento o un medio de producción, sino que detrás de su entusiasmo y empeño se desprende esa visión romántica que les hace ver el negocio como un forma de mantener y conservar el legado familiar. Tanto los hijos de Barcha como su nieto trabajan en las instalaciones cuando llega la campaña. Desde noviembre operan de manera ininterrumpida. Y ambos se muestran convencidos y responden afirmativamente cuando el periodista les pregunta si quieren hacer perdurar el negocio. Sobre sus espaldas pesa la responsabilidad de mantener el legado de esta histórica almazara, que con ellos, tiene asegurado su continuidad por muchas décadas más.
