¿Cómo reacciona un cocinero al que le anuncian que ha ganado una estrella Michelín

Sentí mucha alegría, me puse a llorar y estuve mucho rato que no podía parar. Era un sueño de mi vida y creía que nunca habría llegado a conseguirlo. Es una culminación muy importante a nuestra trayectoria, muy emocionante.

¿Cuánto se ha trabajado hasta llegar a este momento?

Se han trabajado 29 años. Esto lo iniciaron mis padres y yo lo he continuado. Tengo mucho que agradecerles a ellos, primero por ponerlo en marcha y después por dejarme hacer. Se ha trabajado durante todo este tiempo con mucha constancia y perseverancia. Durante 28 años no hemos cerrado ni un día. Este año hemos empezado a cerrar los miércoles. Es una lucha del día a día, una forma de vida.

¿Qué supone para usted esa estrella Michelín?

Un reconocimiento muy grande que refuerza que lo que estábamos haciendo hasta ahora estaba bien. Vamos a seguir en la misma línea porque creo que si nos lo han dado es por lo que veníamos haciendo, aunque intentaré seguir mejorando. Ahora tienes un aliciente más que te aporta mucho para tu trayectoria. A nivel profesional va haber un crecimiento por mi parte y voy volcarme más si cabe en el trabajo porque llegar es difícil pero más lo es mantenerse. Vamos a luchar con todas nuestras fuerzas y mi equipo está muy mentalizado para ello.

Hoy es muy fácil echar mano del tópico de que Casa Manolo ha pasado de chiringuito de playa a estrella Michelín pero eso no ocurre de la noche a la mañana.

Cuando Casa Manolo empezó, en 1985, la gente se traía la comida y nosotros les dábamos la bebida. Este local tiene 29 años y 31 reformas. Cada año hemos hecho algo nuevos e incluso dos años hicimos dos cambios diferentes. La trayectoria ha sido pasito a pasito, haciendo cambios constantemente pero siempre siendo muy realista. Este local está en primera línea de playa, la gente viene a Daimús y no es el concepto de restaurante que se esperaría encontrar. Yo siempre he dicho que quiero la ubicación que tengo, que es privilegiada, pero que nada corresponda con lo que consideramos que vamos a encontrar en una playa. Es verdad que los últimos diez años yo he sido el que he apretado más el acelerador, he empezado a salir, he ido a otras casas, me gusta formarme, estar continuamente viajando y saliendo, porque considero que si no haces eso al final tu mente no se abre.

¿Qué tipo de cocina se puede encontrar en Casa Manolo?

Está basada sobre todo en el producto, es algo que he heredado de mi padre. Todas las tardes vamos a la lonja de Gandia, buscamos el producto del entorno, de la temporada, el que está en su momento más óptimo. Luego nos basamos en pescados y arroces. Tenemos algo de carne en la carta, pero, sobre todo, arroces y pescados.

¿Algún plato al que le tenga especial cariño?

Sé que va a chocar mucho esto porque, además, no es un plato valenciano. Son los callos, que en la carta viene especificado como «Callos como los que hacía mi madre». Es es una receta que hacía ella y que ahora la hemos heredado y la seguimos cocinando tal cual. Es un plato al que le tengo mucho cariño porque mi madre es la que me ha transmitido todo el amor por la cocina.

¿La cocina que hace hoy gira en torno a lo que aprendió de su madre?

En un 80 % es así. Es cierto que sales y ves cosas distintas, descubres nuevas técnicas, coges otras ideas, adquieres otros conceptos y vas aportando cosas a tu casa. Eso sí, siempre siendo muy realista y adaptándolo al modelo de negocio y la ubicación en la que nos encontramos. Me baso en dos pilares: De mi padre el producto y de mi madre, el ingrediente más importante, el cariño.

¿Cómo ve la eclosión que ha experimentado la cocina en los últimos años?

A la cocina española le veo en un momento muy álgido. Cuando Ferran Adrià abrió la cocina española al mundo y empezó a compartir sus conocimientos, se inició una trayectoria muy importante. Luego ha surgido gente muy preparada. Por Casa Manolo han pasado cocineros jóvenes que lo viven con muchísima pasión y creo que en España se vive así y por eso estamos posicionados donde estamos a nivel mundial. Un ejemplo, nosotros hacemos desde hace cuatro años un día del gusto al cual acuden niños. Antes, todos aspiraban a ser abogados, ingenieros, notarios o médicos y ahora todos quieren ser cocineros.

¿Y la de la Comunitat Valenciana?

No está perfecta, porque lo mejor está por llegar, pero casi. Valencia tiene ahora una oferta gastronómica que no había tenido nunca. A nivel de reconocimientos y Estrella Michelín está muy bien posicionada. Hay gente joven muy bien preparada y que puede aportar mucho. Además, tenemos una despensa increíble, que es el valor más importante y la sabemos trabajar y explotar. Tenemos todos los factores para poder competir al máximo nivel con el resto de las comunidades.

Ha pasado a formar parte de un selecto club en el que están los grandes de la cocina española. ¿Alguna vez lo habría imaginado?

Reconozco que en mis sueños sí que me posiciono ahí porque es uno de mis retos y peleo para ello. Voy a seguir luchando para llegar a ser alguien. Primero porque es mi ilusión y después porque la cocina es mi forma de vida y mi pasión. Hay que seguir con la línea que estamos llevando, que es la de la lucha, perseverancia, constancia, ser muy fiel a lo que buscas, tener muy clara tu meta, tu proyecto y ser muy honesto con el trabajo, el cliente, los productos y el entorno.

Tendrá que trabajar mucho otros aspectos para que, sobre todo en invierno, la gente vaya a un restaurante de una playa como la de Daimús.

Mucho no, muchísimo. Estamos en una ubicación muy temporal. Aunque estamos cerca, no llegamos al nivel de Gandia y hoy la gente es muy cómoda a la hora de coger el coche. Yo soy una persona muy inquieta y voy a congresos, hago un stage con algún cocinero, viajo y eso es lo que voy aportando para desestacionalizar. El invierno cuesta mucho porque estamos en un lugar donde no hay gente y la gente hay que traerla. Con este reconocimiento, ahora estamos posicionados en el mapa.