Un yogur formulado con leche desnatada en polvo y almidón ha resultado ser el de mayor efecto saciante y el de mayor contenido en proteínas, según los estudios de laboratorio realizados por dos equipos de investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia.
El trabajo abre una alternativa en el diseño de nuevas estrategias de control alimentario para crear productos que ayuden a controlar las ganas de comer.
En este sentido se pronunció la coordinadora del proyecto, Susana Fiszman (CSIC) que afirmó que en el mercado existe una «necesidad real» de formular alimentos que mitiguen el apetito, «por esta razón, „explicó„ se planteó formular un yogur con capacidad saciante como una estrategia de interés que se ha desarrollado con éxito».
Para determinar la fórmula más saciante y proteínica, los investigadores analizaron seis formulaciones con diferente cantidad de proteínas que, según apuntó la doctora de la Politécnica Isabel Hernando, es el macronutriente más eficaz para proporcionar un efecto saciante. «De ahí „precisó„ que la formulación de productos lácteos con mayor contenido proteico pueda ayudar a modular la ingesta de alimentos».
Al primer modelo de yogur se le añadió un extra de leche desnatada en polvo, al segundo le incorporaron proteína de suero de leche y el tercero era el «yogur control», es decir sin proteína añadida.
Para conseguir los otros tres modelos, los investigadores agregaron un 2 % de almidón en cada una de las formulaciones para lograr una textura más cremosa.
Los seis modelos se sometieron a controles sensoriales con más de un centenar de consumidores que se pronunciaron sobre la sensación de saciedad. De todos los yogures elaborados, el que más puntuó en su capacidad saciante fue el que estaba elaborado con leche desnatada en polvo y almidón. Este último ingrediente aumentó significativamente la percepción de saciedad, «por lo que se ha concluido que puede ser una herramienta útil en en la elaboración de este tipo de productos lácteos», agregó Hernando.
El yogur elaborado a partir de leche en polvo y almidón fue definido como el más denso, compacto y cremoso por los consumidores, cualidades que intensifican la saciedad digestiva.
Los investigadores también estudiaron cómo afectan las proteínas y el almidón a las propiedades microestructurales, de viscosidad y consistencia y, en consecuencia, a la aceptación final de los consumidores. El próximo reto es hacer pasteles de queso que llenen mucho y no engorden.
