El quitosano es un ingrediente que se obtiene principalmente a partir del exoesqueleto de crustáceos y con él se logra reducir la generación de acrilamida, sustancia que se produce en la cocción de ciertos alimentos, en especial de productos fritos y horneados.
La investigadora del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (IIAD) de la UPV, Ana Andrés, recuerda que existe una relación entre el consumo de alimentos con elevado contenido en acrilamida y un mayor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Andrés explica que han comprobado que con pequeñas cantidades de quitosano en el rebozado de calamares o barritas de merluza o pollo, se reduce la generación de acrilamida en un 60 %.
