Se podría decir que cocinan alegría. Endulzan la vida y sus elaboraciones no faltan en ninguna cita especial. «Asociamos el pastel con un momento de felicidad, igual que cuando consumimos un trocito de chocolate: una reunión con amigos, algo que celebrar... El placer y ese momento feliz que nos aporta, es importante», explica Vicente Mayor, director gerente del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, que gestiona la Escuela Superior de Pastelería.
La asociación presume de ser una de las más antiguas de Europa, ya que su origen data del siglo XIII. Con el paso del tiempo, ha ido recogiendo el testigo dels cerers y melers, y posteriormente también el de los sucrers de la ciudad. Ahora, cuenta con más de 70 miembros, de Valencia y la provincia e, incluso, de otras provincias.
La escuela nació en 1988 con el objetivo de formar a profesionales y aprendices, explica. De la calle Luis Oliag de Valencia, primera ubicación, pasó a la Hugo de Moncada en 2004, donde continúa en la actualidad, pero con algunos cambios. Las instalaciones han sido renovadas y actualizadas y ahora cuentan con dos aulas de taller y una informatizada, en la que las que hasta 25 alumnos por nivel reciben las sesiones teóricas.
«Siempre poníamos parches para poder ir trabajando, pero llegamos a un punto en el que la necesidad obligaba. Hay nuevas tendencias, la gente busca un sitio cómodo, moderno, dinámico...», apunta el responsable. El nuevo espacio ya lo han podido estrenar los alumnos que empezaron en noviembre y acaban de finalizar uno de los muchos cursos que se imparten allí, aunque mañana es «la puesta de largo» de las nuevas instalaciones, con un acto al que han sido invitados compañeros del sector de la pastelería, panadería, y cocineros, heladeros... «todos los que en cierta medida estamos dedicados a la gastronomía en general», afirma el presidente.
«Desde el gremio decidimos hacer un esfuerzo en remodelar todas las instalaciones y es lo que hicimos: una reforma prácticamente integral; no existe nada de lo que había», asegura.
A pesar de la estrecha entrada, el local „impregnado de un apetecible aroma a chocolate que acompaña al visitante„ es amplio en el interior. Las salas de los talleres cuentan con varias mesas de gran tamaño en el que los aprendices preparan sus elaboraciones, sin grandes maquinarias ni muchos artilugios. «No hacemos producción, así que enseñamos muchos procesos en pocas cantidades», explica Mayor, que cuenta con 25 años de experiencia en el sector y también imparte clase a los futuros profesionales.
Francisco Valls, de 18 años, se apuntó después de realizar el Grado de cocina. «Vi postres, elaboraciones frías, ensaladas... me gustó mucho la pastelería y le dije a mis padres que eso era lo que quería estudiar», apunta el joven mientras prepara una masa de hojaldre.
Lara Pedros, de 30 años, descubrió que su vocación era la pastelería tras trabajar en una cafetería con obrador. «Toda la vida me ha gustado cocinar y hacer repostería en casa. Empecé a trabajar en una cafetería-panadería, donde tenían obrador y a raíz de verlo me fue picando el ´gusanillo´. No quería ser camarera, que me gustaba estar detrás», asegura.
El gremio ofrece dos niveles de formación profesional a mayores de 16 años, además de talleres, módulos específicos, un máster y varios cursos de alto nivel.
Cambios de tendencia
Las nuevas tendencias hacen que los pasteleros se reinventen, pero sin olvidar la tradición. «Antiguamente se trabajaba con mucho azúcar; los hábitos de consumo marcaban que el postre tenía que ser muy dulce», explica Mayor. «La tendencia de los últimos años ha sido reducir en un 50 % la cantidad de azúcar en las elaboraciones y usar grasas de primera calidad», más saludables que las menos depuradas, asegura.
«Intentamos adaptarnos a los nuevos hábitos de consumo de la gente, con la esencia de lo tradicional y lo artesanal», agrega el pastelero, quien no duda en afirmar que «la base real de la pastelería es la tradición, nuestras costumbres y nuestros productos».
Mayor también presume del buen momento de la gastronomía en general. «En los últimos años, estamos reinventándonos y España está cogiendo un nivel internacional bastante importante, tanto en cocina salada como dulce». Sobre si la gastronomía está de moda, por influencia de los programas de televisión, por un lado, opina que son positivos porque crean interés y la gente se motiva, pero por otro también avisa que «no todo es como en la tele; no se enseña la formación».
«Para mí es una profesión muy bonita que tienes que sentir, porque es muy agradecida; mucha gente se interesa», asegura.
La importancia del postre
«Cuando vamos a un buen restaurante, si tenemos un buen postre al final, el recuerdo es positivo; si tienes un postre mediocre, por muy bien que hayas comido el recuerdo no es tan bueno. El pastel marca la diferencia entre un buen menú y uno malo», asegura Vicente Mayor.
«El pastel es una parte fundamentan en una dieta sana, porque nos aporta azúcar, energía y placer», defienden desde el gremio de pasteleros de Valencia. Lo que no desvelan es el truco para no comerse las elaboraciones... mientras las preparan.
