Tomates que sepan a tomate, esa es la cuestión. El dilema del consumidor que recorre verdulerías y supermercados en busca del sabor perdido de este fruto, que disputa a la patata el trono de la hortaliza más consumida en el mundo, puede tener sus días contados gracias al descubrimiento de las bases genéticas del sabor del tomate. Un hallazgo de impacto mundial en el que han participado investigadores del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) de Valencia, un centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universitat Politècnica (UPV), junto a científicos de China, EE UU e Israel.
«El tomate está compuesto por 35.000 genes que a su vez se dividen en mil milllones de nucleótidos, tres veces menos que el ser humano», explica el director del grupo de Genómica de plantas y Biotecnología del IBMCP, el químico Antonio Granell (Sueca, 1958), uno de los autores del estudio químico y genético que determina los pasos a dar para recuperar el sabor del tomate de antaño en la mayoría de las variedades híbridas comerciales más consumidas. Esta investigación ha permitido determinar que «sólo 100 de los 35.000 genes del tomate tienen un papel muy importante en el sabor», apunta Granell.
«El sabor -continua- es la suma de las interacciones entre el gusto y el olfato. Los compuestos no volátiles, básicamente ácidos y azúcares que contiene el tomate, activan los receptores gustativos, mientras que hasta 400 componentes volátiles que desprenden las moléculas del tomate al ser masticadas en nuestra boca activan los receptores olfativos por vía retronasal».
Panel de 100 catadores expertos
Dentro de esta investigación, un panel de 100 expertos mundiales entrenados en la cata de tomates han determinado las características del sabor global a tomate más valoradas: dulzura, acidez, si es afrutado o no, su carácter ahumado... A partir de aquí, los investigadores del IBMCP de Valencia han trabajado la metabolómica del tomate a partir de 398 variedades tradicionales, modernas e incluso silvestres, identificando 400 compuestos químicos metabólicos que contribuyen al sabor y al gusto.
Repercusión mundial
Entre estos compuestos «hay 34, 29 volátiles y cuatro no volátiles (dos azúcares y dos ácidos) que son determinantes», apunta el ingeniero agrónomo del IBMCP, José Luis Rambla (Castelló, 1971), otro de los autores de este estudio publicado en la revista Science y que también ha sido citado en Nature, otra de las publicaciones de impacto en la comunidad científica internacional.
«Trece de estos compuestos volátiles clave se encuentran en niveles más altos en las variedades tradicionales que en las modernas», apunta Rambla. A través de marcadores genéticos se han localizado entre los 100 genes que contienen el libro de instrucciones del sabor a tomate cuáles son los que generan dichos 13 volátiles que nuestro sistema olfativo y gustativo identifica como el mejor sabor.
Los investigadores detallan que los principales compuestos volátiles a la hora de seducir al paladar son los apocaroteinodes, entre ellos el MHO y la Beta-ionona, generados ambos por el licopeno, la molécula que da el color rojo al tomate.
El equipo de la Politècnica y el CSIC tiene una gran experiencia en la caracterización genética del tomate clásico, pues participa en el proyecto europeo «Traditum» que ha identificado en los países ribereños del Mediterráneo hasta 1.500 variedades tradicionales.
«Un primer gran paso»
Para que no desaparezcan han creado un repositorio en el que se conservan según su buena calidad organoléptica (olor, sabor y color) y sus compuestos buenos para la salud y, subraya Granell, «en la medida de lo posible mejorarlas, introduciendo genes de otras variedades que aumenten su resistencia a enfermedades, pero que no afecten a los genes que le dan sabor».
Y también a la inversa, devolver a los híbridos comerciales el sabor sacrificado en favor de una mayor producción, tamaño y durabilidad. «Ahora que conocemos los determinantes genéticos volátiles del sabor del tomate», prosigue Granell, «podríamos introducir en las variedades modernas alelos o versiones de genes de variedades tradicionales que producen niveles superiores de los 13 compuestos volátiles que hacen que el consumidor diga ¡Esto sí que es un buen tomate!».
El investigador señala que estamos ante «un primer gran paso» en el camino por mejorar el sabor del tomate mediante técnicas de ingeniera genética. Algo que no es un logro menor, pues aunque tiene poca cantidad de vitamina C, «es la principal fuente de ingesta de esta vitamina para el ser humano al estar omnipresente en productos de gran consumo como es el caso del ketchup, las salsas para pasta o las pizzas», concluye Granell.
