«¡Maestro, que eres un maestro! Solo haces que ganar premios». Este es uno de los piropos que ayer sonaron en el Asador Altamira, de Alaquàs, desde el domingo, el lugar donde comer la mejor paella del mundo tras ganar el 57 Concurso Internacional de la Paella de Sueca.
Este sencillo establecimiento -ubicado en un polígono industrial- bullía ayer entre felicitaciones y enhorabuenas. «Hoy [por ayer] no damos abasto», aseguró a Levante-EMV su propietario, Pedro Fernández, santanderino de nacimiento y valenciano por amor. Él era el encargado de recibir a los clientes, que ayer se deshacían en elogios y se fotografiaban con el diploma acreditativo de tamaña gesta culinaria.
A pocos metros de él, entre fogones, el autor de la obra ganadora: Francisco Pardo, Paco. Cocinero desde los 15 años y natural de la localidad albaceteña de Casas-Ibáñez, lleva ya 45 años por la terreta, 15 de ellos en el Altamira. Antes pasó por cocinas en Benidorm, «como emigrante de los 70». Ya en la capital trabajó como ayudante de cocina en el Hotel Sidi Saler, con Óscar Torrijos, en el Tívoli, en su propio restaurante y en Maipi.
Hasta que llegó al asador de Pedro y donde ahora ambos están «en una nube», aseguraron emocionados. «Ha sido un reconocimiento a la perseverancia», explicó Fernández, quien recordó que llevan desde 2003 presentándose al certamen mundial de paellas. En 2008 lograron un segundo premio en el concurso y en 2015 alzaron el galardón a la mejor paella de la Comunitat Valenciana, así que esta ha sido «la guinda del pastel». «El que la sigue la consigue», añadieron.
La paella del Altamira es el plato «100 % tradicional», sin artificios. Y es que «la paella no lleva innovación», dijeron tajantes. «La receta de la paella es única, lo demás son inventos». Sobre su «secreto», Paco apuntó sin remilgos: un buen género, sofreír bien la carne y poner el caldo preciso.
Respecto al origen de su paella aseguró que es la que marca la «tradición», la que lleva haciendo «desde los 15 años, pero viendo cómo la hace cada uno». Un buen pollo y conejo es «fundamental» en la receta de Paco, que dora la carne en aceite templado. Y un buen sofrito. El arroz lo echa «a ojo». Y Paco le pone caracoles.
Más claves: el arroz lo deja entre 12 y 13 minutos al fuego y después lo deja entre dos y tres en el horno. «El socarrat nos queda perfecto», explicó orgulloso. Para el autor de la mejor paella del mundo, «el arroz debe ser el protagonista, ningún ingrediente debe sobresalir en sabor sobre este».
Ayer Paco preparaba nueve paellas, muchas más de las habituales. «Hoy [por ayer] tenemos más encargos», aseguró. Y eso que cada semana cocinan unos 30 kilos de arroz, no solo de paella, aunque intuyen que este será ahora el plato estrella, el que atraiga a los amantes de la buena mesa. Este es el caso de Juan Carlos y Marcial. Este último acude cada año al establecimiento que gana el primer premio. «Está muy buena, que no es fácil decir eso», señaló Marcial dando cuenta de la elaboración de Paco.
En cuanto a si piensan revalidar el título, Pedro y Paco recordaron que, por las bases del concurso, el próximo año no podrán presentarse y avanzan que es posible que en 2018 tampoco estén presentes: «Les toca ganar a otros», concluyen. Mientras dure su reinado, por 12 euros el plato, ofrecen la que es, oficialmente, la mejor paella del mundo. Y muy cerca, en Alaquàs.
