¿Qué es el arroz dorado?
Es un proyecto científico para enriquecer el arroz con vitamina A. ¿Qué sentido tiene? Básicamente, si el 25 % come solamente arroz y tiene dietas muy pobres -aquí no tenemos ese problema porque tenemos frutas y verduras variadas, incluso la carne tiene vitamina A, pero hablamos de gente que solo come arroz porque una zanahoria es un lujo- los científicos Ingo Potrykus y Peter Beyer dijeron ¿por qué no enriquecerlo con vitamina A? El proyecto costó muchísimo,se hizo en base a ayudas públicas libres de patentes, parece que por fin está a punto de salir y curiosamente ha suscitado el rechazo de organizaciones ecologistas, rechazo totalmente hipócrita porque usamos transgénicos todos los días en medicina y no dicen nada. El año pasado se juntaron los 110 premios Nobel de Ciencia y firmaron una carta contra Greenpeace por rechazar esta tecnología.
¿Se ha aprobado ya en algunos países?
Sí, se han hecho ensayos clínicos, se ha probado en niños y en adultos y se ha visto que es un arroz seguro, se estan haciendo pruebas de campo para ver que se adaptan a las condiciones de cultivo. Cuando un transgénico sale al campo tiene que superar muchas más pruebas que cualquier otro alimento, así que estamos suficientemente seguros de que no va a causar problemas de salud, más seguros que de una variedad que no sea transgénica.
¿Ese es el futuro del arroz?
Hay muchos más futuros, porque la tecnología va por caminos muy diferentes. Obviamente, el arroz irá cambiando porque el arroz bomba o el arroz senia hace un siglo no existían y el siglo que viene tendremos arroces diferentes.
Si ya hay 300 variedades...
Y las que quedan por venir (ríe). Si aparece alguna variedad que sea mejor... Te puedo decir que el año pasado unos científicos chinos presentaron un arroz que acumulaba antocianos (pigmentos antioxidantes) y era un arroz de color morado, así que veremos muchas más cosas.
¿Cree que los cocineros utilizarán el arroz dorado?
Al final, un cocinero utilizará lo que el cliente le pida. Ahora mismo en Europa solo tenemos un alimento autorizado que es el maíz resistente a insectos. ¿Por qué se sigue comercializando? Porque los agricultores compran la semilla; si no, desaparecería. ¿Las nuevas variedades de arroz tendrán éxito? Dependerá de que los cocineros las prueben y los clientes las pidan. Si no, pasará como en otros muchos adelantos que no han cuajado porque no ha habido demanda.
¿Es verdad que un tomate tiene más tecnología que un iPhone?
Eso fue algo que puse en mi libro Comer sin miedo. Estamos acostumbrados a que la tecnología sea una cosa de botones, lucecitas o mucha complicación y nos olvidamos de que para pasar de un tomate silvestre a un tomate actual, como los que hay ahora en un supermercado, hay más de dos mil años de intervención tecnológica, como seleccionar semillas, hacer mejoras, hacer hibridación, hacer cruces, inducir mutagénesis con productos químicos.. Un tomate actual no se parece a un tomate silvestre, de hecho, los silvestres son tóxicos, así que a veces no llegamos a apreciar la tecnología que hay en lo que comemos cada día.
¿Un tomate transgénico tiene el mismo sabor que uno normal?
Transgénico hace referencia solamente a la técnica. Dependerá del gen que le hayas metido. Si haces un tomate resistente a insectos tú no lo vas a notar, pero un insecto si lo muerde va a morir. Si tú a un tomate le cambias el gen que utiliza para acumular azúcares y consigues que acumule más azúcares simples posiblemente vas a notar que el tomate está mucho más rico.
¿Por qué los alimentos transgénicos tienen mala fama, al contrario que los ecológicos?
No creo que tengan mala fama, quizá tienen mala fama de boquilla. Si uno ve las cifras de siembra, cada año se cultiva más superficie con transgénicos. Ahora mismo en Europa, toda la carne que comemos se ha alimentado con soja y maíz transgénico, o sea, que lo de la mala fama es muy relativa. Es verdad que en Europa hay bastante rechazo «aparente», y digo «aparente» porque sembramos solo una variedad pero importamos más de noventa productos transgénicos. La ropa de algodón básicamente es transgénica, la mayoría de los fármacos son transgénicos, muchas enzimas que utilizamos son transgénicas y no veo a nadie quejándose con pancartas. De hecho, una camiseta que ponga «No a los transgénicos» posiblemente se haya hecho con algodón transgénico. Fuera de Europa este rechazo no existe. ¿Por qué aquí sí? Porque la primera empresa que tuvo la tecnología lista para salir al mercado era americana, las europeas no pudieron hacerle frente y cuando los ecologistas comenzaron a hacer ruido con este tema, a las empresas europeas les hizo gracia porque se quitaban a un competidor del mercado, y por eso en Europa se implantaron leyes muy restrictivas para transgénicos en agricultura, en otros campos los utilizamos cada día. Ahora el rechazo va cayendo. Si la gente ve los beneficios y sabe que hay arroz dorado, trigo apto para celiacos desarrollado en Córdoba, tomates que ayudan a prevenir el cáncer y un montón de cosas más, pues al final la gente lo demandará.
¿Qué alimentos transgénicos hay autorizados ahora?
En Europa solo maíz, soja, colza, algodón, que no es un alimento, y remolacha. De estos, solo uno se siembra (maíz) lo demás se importa, así que la postura es un poco perjudicial para los agricultores.
Usted investiga transgénicos en plantas para que resistan al frío y a la sequía. ¿Qué tal le va?
Nos está costando, estamos encontrado genes. Es un proceso muy complicado, nosotros trabajamos investigación básica, no hacemos ensayos de campo. Trabajamos una planta modelo muy pequeñita y buscamos genes específicos que puedan servir para hacer las plantas más tolerantes a la sequía y la idea es que eso pueda aplicarse para cultivos.
Hablemos del azúcar. ¿Es tan perjudicial como se dice?
El fallo es pensar en alimentos individuales, lo importante es la dieta. Las políticas contra un alimento siempre son contraproducentes. El problema no es el azúcar en sí, que es un nutriente fundamental, el problema es el abuso del azúcar, y que cada vez cocinamos menos, compramos alimentos ultraprocesados y tienen mucho azúcar y es verdad que esto deberíamos controlarlo más en la dieta, pero sin volvernos locos.
Antes pasó con la leche. Usted incluso discutió de ello con Mercedes Milá.¿Hicieron las paces?
La verdad es que no he tenido mucho contacto. Nos cruzamos varios wasap y poco más. Aquello es un incidente olvidado y enterrado. Sobre la leche, ahora la moda es que los alimentos, cuanto más comunes o frecuentes, peores son. Decir que la leche es mala o renunciar a los lácteos es una tontería.
¿Y esa moda de beber agua de lluvia o cruda?
Pues es una moda peligrosa. El elemento químico que más vidas ha salvado es el cloro, por potabilizar el agua. Beber agua de lluvia sin tratar, hombre, si el tejado donde la has recogido está limpio y la analizas, bueno, pero beber agua cruda como norma es un riesgo sanitario.
¿Cómo lleva tener tantos críticos detrás?
Te lo tomas con calma. Si tuviera que hacer caso de los críticos no me dedicaría a esto.
