Todos los días comemos. Casi todos los días, compramos alimentos. Hace unos días, un decreto conjunto de las Conselleries de Agricultura y Sanidad atendía una reivindicación histórica de los agricultores valencianos y permitía la venta directa de la producción propia al consumidor final. «Como en Francia», explica Vicent Yusà, subdirector general de Seguridad Alimentaria. «Y también se venderá directamente compota de tomate, un producto que ya ha pasado una primera elaboración», añade.
Yusà es el máximo responsable de los laboratorios de control de los alimentos que ingerimos en territorio valenciano y sabe que puede garantizar, casi sin pestañear, que las proteínas que ingerimos, los pescados que compramos en el mercado y los litros de leche que nos venden las grandes superficies, están en condiciones de ser consumidos. Tal vez no son ideales, pero difícilmente serán dañinas. Y, desde luego, consumimos con las mismas garantías que en cualquier otro país de la Unión Europea.
Una vez más, los criterios de seguridad alimentaria, «una materia dinámica», según Yusà, se establecen en Bruselas. La Comisión Europea dicta. Los Estados miembros organizan la cuestión en sus territorios. En España, las Comunidades Autónomas asumen las competencias. «El control es homogéneo en toda Europa y la Generalitat Valenciana dispone de 687 inspectores [ver cuadro] en distintos puestos y niveles», explica Yusà.
Los laboratorios de Salud Pública ocupan el edificio blanco que recae sobre la glorieta en el cruce de las avenidas de Catalunya y Tarongers en la entrada norte de València. En febrero estrenaron un nuevo aparato para detectar las dioxinas que se acumulan en las grasas, uno de los venenos más peligrosos e incontrolables que afrontamos. «Las dioxinas flotan en el ambiente a partir de emisiones de gases que sólo se pueden controlar desde instancias supranacionales», explica Yusà, «pero impregnan las grasas, tanto en los tejidos animales como en aceites vegetales, por ejemplo». No se ven. A simple vista. Porque el nuevo aparato es capaz de detectar las dioxinas acumuladas en cientos de muestras de forma simultánea o en plazos de tiempo segmentados en segundos. En unas horas, la máquina regala los resultados en gráficos más o menos complejos. Y ahí entran los técnicos. Químicos, veterinarios, farmacéuticos, médicos, que son capaces de leer los datos que ofrece la máquina.
Yusà repite que la responsabilidad sobre la calidad del género que llega al mercado es de los productores, de la industria alimentaria. Federico Félix, presidente de la Federación Empresarial de Agroalimentación de la Comunitat , subraya que «el cien por cien de las industrias agroalimentarias tiene sus propios controles que avalan que la calidad de sus productos está acreditada». Mercadona, el primera distribuidor agroalimentario de España con diferencia, esgrime un Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria que «engloba toda la cadena de suministro, desde su origen hasta el consumidor final, y lleva a cabo un exhaustivo control de todos y cada uno de los procesos». La mayor cadena de supermercados define un catálogo de control, verificación y alertas que deben asumir tanto los proveedores como los empleados.
Ana Andreu, responsable del Laboratorio Municipal de la ciudad de València, subraya cómo la Unión Europea ha ido estableciendo desde 2002 toda una serie de protocolos para controlar la producción y manipulación de alimentos. «Hace tiempo que se han definido los denominados puntos críticos en la cadena de producción o elaboración, y todos están controlados». Si una sardina se puede ensuciar antes de caer en la lata, habrá un técnico capaz de detectar el problema antes de permitir que esa basura alcance el bocadillo de cualquier estudiante de secundaria.
Los procesos de control están claramente definidos por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. El Estado define un denominado Plan Nacional de Control de Calidad de los Alimentos para cinco años, entre 2016 y 2020, y la Generalitat Valenciana pacta con productores, industria de transformación y distribuidores el denominado Plan de Control de la Calidad Alimentaria para cada ejercicio.
«Está todo planificado», explica Yusá. «Los 54.000 establecimientos alimentarios que hay en la Comunitat Valenciana saben el número de visitas que van a recibir a lo largo del año», detalla. Las 3.054 carnicerías censadas en territorio valenciano, por ejemplo, recibirán en 2018 un total de 7.835 visitas de inspectores de salud pública. Una media de 2,6 controles públicos por establecimiento a lo largo del año.
Yusà sugiere que los laboratorios de la Generalitat están a la altura de los que atienden las mismas necesidades en Madrid o Cataluña. Pero Andreu, desde el Laboratorio de València, se atreve a afirmar que las instalaciones de la Comunitat son las mejores de España.
Desde esa atalaya, el subdirector de Salud Pública y profesor universitario de Química Aplicada señala un asunto que le preocupa: el elevado consumo de antibióticos en las explotaciones ganaderas. «Los antibióticos deben usarse para curar animales enfermos, pero en las granjas de pollos, por ejemplo, donde hay miles de aves encerradas en muy poco espacio, se usan los antibióticos de forma preventiva para evitar cualquier problema. Como resultado, los animales se hacen resistentes al tratamiento, de modo que si llegamos a ingerir una bacteria procedente de un pollo en mal estado, los antibióticos convencionales no servirán porque las bacterias nocivas se han hecho resistentes».
Los datos son llamativos. España es, con diferencia, el país de Europa donde más antibióticos consumen los animales en las explotaciones agrícolas. Sólo Chipre e Italia arrojan datos comparables al consumo de antimicrobianos veterinarios en España. El consumo del resto de países europeos está por debajo o muy por debajo de la mitad en relación a España.
Félix, que ha estado vinculado a la industria avícola durante años, asegura que hay ciertas exageraciones en torno al consumo de antibióticos. «Solo se compran con receta y autorizados por el veterinario titular», afirma. «Además, unos días antes de sacrificar a los animales se dejan de consumir para evitar que los animales acumulen residuos».
En cualquier caso, estamos mejor que en Estados Unidos, donde el consumo es libre y se usa de forma intensiva en todos los tipos de ganado o explotaciones agrícolas para estimular un crecimiento rápido y sin problemas.
