Public Lounge Bar se coronó ayer como ganador absoluto en el I Certamen gastronómico del all tendre de Xàtiva. El restaurante de la plaza del Mercat, que apenas lleva año y medio funcionando, conquistó el paladar del jurado con un elaborado e innovador menú de alta cocina que demuestra la versatilidad del producto rey de la huerta socarrada, capaz de adaptarse a todo tipo de texturas y sabores y de aportar valor añadido a un entrante, a un plato principal o a un postre. Casa La Abuela se llevó el segundo premio del concurso, en el que participaron siete restaurantes locales. El tercero recayó en Montsant. La entrega de distinciones abrió el telón de la segunda edición de FirAll: 4 días en los que Xàtiva se reivindica como capital del all tendre y la hortaliza se erige en absoluta protagonista.

Un «incidente» en su restaurante impidió a Jordi Garrido poder ofrecer el «pregón» de apertura del evento y participar en el jurado del certamen, tal como estaba previsto. Su lugar en el equipo que evaluó los platos fue ocupado por Iván López, responsable de los fogones del restaurante Camí Vell de Alzira. Junto a éste, el laureado cocinero Vicente Patiño, de Saiti; y el estrella Michelín Manuel Alonso, de Casa Manolo, degustaron en cada uno de los 7 restaurantes entre tres y cuatro platos con un ingrediente común: el ajo tierno.

El peregrinaje comenzó a las 11 de la mañana. En el restaurante Barroc 1.0, de la Avenida Murta, sonaba Californication cuando los chefs probaron el primer entrante: una ensalada de tomate, pimentón, anchoas y bonito. A continuación, saborearon una terrina de merluza, gambas y salsa romescu y, como plato principal, unas tiras de secreto con tartar de ajos tiernos, hinojo y azafrán. De postre, una delicatessen: crema de chocolate blanco, jenjibre de alls tendres, bizcocho y espuma de calabaza torrà. «Todos los ingredientes son del terreno: el all tendre lo usamos mucho, pero lo que más gusta son las gambas con pernil y el gazpacho», asegura Gaspar Dordà, el cocinero.

La siguiente parada de la comitiva fue el hotel Murta, donde la cocinera Emilia Yordanova preparó una tortita crujiente de chia, parmesano, crema de shitake con vinagreta de ajos confitados y albahaca fresca; una sopa de gambas con ajetes y cilantro y un cordero lechal a baja temperatura con patata violeta, espuma de calabaza y ajos tiernos. Yordanova, nerviosa por que todo estuviera del gusto de los reputados comensales, ha elaborado los platos específicamente para el menú temático que el restaurante sirve durante estos días, en el marco del II FirAll.

Pebre Negre competía con una terrina de fua con all tendre crujiente y kumquat caramelizada; una crema de all tendre acompañada de pak choi (una verdura asiática), salteado de boletus con all tendre y, de postre, helado de cítrico y all tendre caramelizado. Lidia Ibáñez, la cocinera, subraya que el producto estrella de la huerta de Xàtiva está «muy integrado» en el menú. Aunque los platos se han elaborado para el certamen, avanza que podrían incorporarse a la carta «si tienen aceptación».

Casa La Abuela es otro fiel exponente de una cocina socarrada con productos autóctonos donde el all tendre cobra gran protagonismo. En el restaurante de José Reig triunfa el bacalao con tomate y ajos tiernos y la sopa de la hortaliza, aunque ayer sedujo al jurado con una coqueta de la Costera „con tomate, pimentón verde y rojo y all„, seguido de croquetas de bacalao con almendra y hojas de ajos; una sopa de alls tendres con huevo escaldado, un salteado de alcachofas y lengua de novillo con su jugo y un pastel de naranja. El menú podrá saborearse hasta el próximo lunes.

Innovación y tradición

El gerente de Public Lounge, Toni Biosca, confiesa que él y su equipo se dejaron la piel durante dos días para experimentar, probar composiciones y diseñar los tres platos de ayer, después de «mucho trabajo» entre fogones. El resultado es un menú que fusiona sabores y conceptos de diferentes partes del mundo, que juega «prácticamente con todas las texturas» y que asigna a un producto tan autóctono como el arroz socarrat el papel de protagonista principal pese a arriesgar con elementos innovadores. La complejidad de la apuesta es tal que Biosca prefiere no desvelar la composición porque «llevaría mucho tiempo». «El jurado me ha preguntado si podríamos hacer el menú de seguido y les he dicho que en una ciudad como Xàtiva no, porque la gente no iba a pagar las horas que hemos dedicado y la elaboración que lleva detrás», admite el gerente. Tanto esfuerzo se vio recompensado y ayer el equipo se mostraba exultante tras recibir el premio. «Hoy es un gran día».

Aunque el menú ganador resulta inaccesible, uno puede hacerse una idea de la criatura con la propuesta temática de tres entrantes, un principal y un postre preparada por Public Lounge para el fin de semana de FirAll. Destaca la Allçotada con romescu (ajo a la brasa con migas con sabor a humo y romero encendido para darle «aroma de montaña»); una deconstrucción de un revuelto de alls tendres con huevo, espárragos, gambón y huevo; un burrito tradicional mexicano que mezcla alls tendres, pimentón, cebolla o tomate y un arroz meloso de pato con alls tendres y setas. En el postre, bautizado como La huerta de los setabense, el chocolate y la galleta simulan la tierra y se entrelazan con tejas de naranja, helado de all tendre, un poco de arnadí con crema, yogur búlgaro aromatizado y crema de miel y romero.

El reto de lograr el sello de calidad

El acto de ayer en la Casa de la Cultura reunió a varias generaciones de productores de all tendre de Xàtiva y brindó un reconocimiento público a tres veteranos collidors que han dedicado toda su vida al cultivo. Rafael Palací y José Gosalbez recibieron una placa de homenaje, mientras que Rafael Perucho no pudo asistir al evento.

En su discurso, el regidor de Promoción Económica, Miquel Lorente, aseguró que hasta ahora los allers «no han tenido la atención que merecen de la administración» y trazó el reto de impulsar el arraigado producto con la implicación de todos los sectores, con el objetivo último de lograr un sello de calidad propio y una denominación de origen (D.O). Lorente apostó por «un viaje de retorno a la tierra» para «proyectarse en el futuro».

El alcalde, Roger Cerdà, hizo hincapié en la consolidación de FirAll y subrayó la necesidad de «poner en valor y posicionar el producto más importante, característico y diferenciador de Xàtiva» para «perseguir la certificación de origen» y abrir la puerta a obtener la D.O. Cerdà señaló el «potencial» del all tendre para dar proyección a la gastronomía y la economía local y abogó por desarrollar una cultura a su alrededor, como han hecho otros municipios con sus productos diferenciadores. Para ello, dijo, es necesaria «una promoción adecuada» y una mejora de la calidad. «Ya era hora de que el ayuntamiento dejara de dar la espalda a un producto tan nuestro», zanjó.

«El all tendre tiene todos los boletos para triunfar: falta ponerse a trabajar» El experto e ingeniero agrícola Francesc Peiró emplazó a los productores, restauradores y comerciantes de Xàtiva a «unir fuerzas» para garantizar un sello de calidad común que desemboque en «una revolución del producto sin perder la identidad», siguiendo el ejemplo de otras denominaciones de origen como el caqui de la Ribera o el arroz de la Albufera. A su juicio, hace falta establecer los protocolos necesarios y cambiar algunos hábitos, como el envasado de los productos o la forma de aplicar los fitosanitarios, para adaptarse a las exigencias del mercado. Pese al carácter singular del cultivo del all tendre en Xàtiva, Peiró lamentó que los llauradors sufren para vivir dignamente de sus tierras.