El año pasado se proclamó subcampeón de Europa en la categoría de estudiantes después de superar tres cribas del jurado. Este año, Marcos Sarrión ha vuelto a pasar el corte inicial entre 200 candidatos de la C. Valenciana y, el 24 de abril, competirá en París por una plaza en la final del concurso culinario internacional promovido por el prestigioso chef francés Olivier Roellinger, esta vez en la categoría profesional. Una década avala la reputación de un certamen con un trasfondo ecologista, que vela por contribuir a la preservación de los ecosistemas marinos. La iniciativa está respaldada por la organización Sea Web, que lucha por preservar los océanos frente a las amenazas del cambio climático, el calentamiento global y la sobreproducción pesquera.

Los chefs que participan en la competición no solo han de elaborar platos suculentos: es fundamental que sus creaciones divulguen especies marinas desconocidas para el resto de Europa, cuya población no esté en peligro de extinción. De esta forma, los cocineros ponen su grano de arena para mantener el equilibrio de los mares y océanos y colaboran con la pesca sostenible.

Alumno de la Escuela de Cocina y Turismo de Alboraia (Ecotur), Sarrión apostó en 2016 en el mismo concurso por un suquet de rape valenciano, junto a una adaptación llevada a la cocina química moderna, mediante una deconstrucción. El reconocimiento obtenido le insufló fuerzas para embarcarse de nuevo en la aventura, esta vez «un escalón más arriba», para competir con profesionales menores de 35 años. El chef, que acaba de cumplir 28, ha pasado la primera fase de selección de propuestas gracias a un video en el que aparece cocinando una corvina con texturas moleculares. Sarrión se muestra abrumado por la «enorme repercusión» de la grabación, en la que desgrana su filosofía de trabajo. «La dirección del concurso me dijo que era el video que más le había gustado», expone satisfecho. Para la final, que se celebra en la sede de la Escuela Francesa de Gastronomía de París, no piensa dejar de lado su afición por la cocina química: preparará nuevamente un plato tradicional y otro inspirado en la gastronomía de vanguardia española.

Promueve un concurso de chufa

La experiencia adquirida y las ganas de continuar aprendiendo han conducido a Sarrión a embarcarse en otra iniciativa: la gestión y coordinación de un concurso que gira en torno a la chufa desde su propio centro de formación profesional, Ecotur, con sede en el hotel Olympia de Alboraia. Con la colaboración de la compañía Sequer lo Blanch y el Ayuntamiento de Alboraia, el certamen da la oportunidad a jóvenes chefs de demostrar su destreza e ingenio en la cocina, tomando como base un producto autóctono que ha de plasmarse en dos platos: uno dulce y otro salado. «La idea es retar a aprendices y profesionales a realizar elaboraciones que dignifiquen la chufa», resume Marcos. Los candidatos pueden presentar sus creaciones hasta el lunes. Un reputado jurado integrado por Víctor Rodrigo, José Luis Marín y Luis Valls evaluará los platos el 24 de mayo.