h ace unas semanas el gremio de la hostelería de Xàtiva se vistió de luto por el fallecimiento de Víctor Morata Guarner, más conocido como Mario, uno de los más ilustres camareros de la capital de la Costera, que desarrolló toda una larguísima trayectoria profesional a caballo entre el Bar de la sociedad deportiva del Olímpic, durante la década de los cuarenta hasta bien entrados los setenta, momento en que cambió de aires tras la muerte de José Perales, el arrendatario del local social perteneciente al primer equipo de fútbol de Xàtiva, y que le llevó posteriormente a las Delicias, de la mano de su compañero de profesión, Vicente Catalá. Toda una vida dedicada al servicio de los demás, y donde creó escuela como un barman capaz de combinar dominio de la bandeja, el don de gentes, la psicología, la cocina, y mucho sentido del humor, famoso por sus chistes y brindis al sol, que le convertían en un camarero diferente.
Nació en plaza de Santa Ana, en el seno de una humilde familia en 1926. Su padre decidió registrarlo como Víctor, pero al llegar a su casa, sus hijas le dijeron que no les gustaba el nombre, y que preferían llamarle Mario, y Mario se quedó sin que nadie acudiese al Registro Civil a cambiar su nombre oficial, ni tampoco nadie se preocupara de comunicárselo cuando tuvo uso de razón. Fue testigo del bombardeo de la estación de Xàtiva, cuyo estruendo le pilló como a tantos niños jugando en la calle; pasó las penurias de la guerra, y cuando bordeaba la adolescencia entró de bruces en el mercado laboral bajo la dirección del tío Sarpa, como se conocía popularmente al arrendatario de la Casa del Olímpic. Y allí se inició como aprendiz, de "aboquen", referido a su primera función de servir leche o bebidas. Contaba con unos 15 años, y como en los antiguos gremios, se fue a vivir bajo el techo de su jefe y maestro de hostelería
El bar Olimpic fue fundado en el momento más álgido del deporte rey, en la plaza Castelar, hoy conocida como la Bassa, bien cerca del Gran Café Navarro y de la Primitiva Setabense, donde una escisión de músicos futboleros, pensó en crear un local social donde hablar de fútbol. Así la sede social del club se inauguró en aquel tórrido verano del 36, con una curiosa decoración formada por dibujos y fotos de los más afamados futbolistas del momento, donde el Bilbao dominaba el panorama nacional, la selección italiana el internacional, y el Olímpic de Xàtiva se había proclamado dos años antes subcampeón de España en la categoría amateur, y militaba por entonces en segunda regional.
Bajo aquel ambiente futbolero se forjó Mario como camarero, junto a Vicentín, sobrino político de Sarpa, que tras el exilio político de su padre consecuencia de la Guerra Civil, y renunciando a reunirse con él, tuvo que aguantar la disciplina del incombustible Sarpa, casado con Gloria Grau, famosa por sus recitales poéticos en la Música Nova, donde solía también interpretar papeles de reparto en las zarzuelas. Todo ello se acabó con la boda realizada con aquel gran partido que era José Perales, antiguo camarero curtido en el vecino Café Navarro, y que ahora iniciaba carrera como empresario hostelero. Curiosamente, tras dos semanas en funcionamiento, estalló el golpe de estado que le cambió la vida a España y a Xàtiva. Y fue en tiempos de postguerra cuando Mario aprendió el oficio, en un mundo sin nóminas, horarios, días festivos ni vacaciones pagadas, y en las que interiorizó las tres máximas de época del negocio hostelero. La cocina siempre espléndida, limpia y ordenada; el cliente siempre tiene la razón y suele comer más con los ojos que con la boca, y los locales triunfan a base de trabajo, buen servicio y talento culinario. Y, también, aprendió, el día que le tocó presentarse en la caja de reclutas, para ser incorporado al servicio militar, que no era Mario, sino Víctor, por lo menos para el ejército español.
Figurante de Tintín
En 1964, Mario hizo de figurante en el cine, interpretándose asimismo en la producción hispano-francesa Tíntin y el misterio de las naranjas azules, largometraje que aprovechó numerosos exteriores de la ciudad, como la fachada del bar Olímpico, y el trabajo de Mario sirviendo a dos clientes, y el histórico limpiabotas, quienes fueron los que más segundos de pantalla tuvieron. Por entonces era ya el local un centro hostelero puntero famoso por sus banquetes, tapas, timbas de juego y el buen hacer de sus camareros. A finales de los 70, tras la muerte de Sarpa, el bar Olímpic se quedó sin su histórico arrendatario, y sin Mario, que emigró junto a su compañero y amigo, Vicentín, para fundar el bar las Delicias en el arranque de la Alameda, en el histórico chaflán donde se situaba el negocio de ultramarinos de Salvador Sanchis, que a sugerencia de su yerno Vicente Catalá, decidió reconvertir en una cafetería-charcutería, la primera de Xàtiva, bendecida por el sacerdote Antonio Bataller en mayo de 1977. Era la mejor forma de sobrevivir ante la naciente revolución comercial impuesta por la irrupción de la cultura del supermercado.
Y allí Mario desarrolló todo su arte aprendido en décadas de servicio en el bar Olímpic. Ofertó las mejores tapas, expuestas en grandes vitrinas y una larga barra, porque la comida entraba por los ojos. Ensaladilla, sepia con mayonesa, calamares a la romana, albóndigas de bacalao, enormes tortillas de patata y cebolla, esgarraet, tonyina de sorra, papas del papero del Mercat, transportadas en grandes botes de hojalata; nada de bolsas. Al igual que los cacahuetes, las almendras, las aceitunas rellenas o sevillanas, los boquerones, las navajas o el queso blanco, que formaban en la barra para tentar al cliente. Y quién no recuerda sus especialidades, la carne mechada, y en verano, la leche merengada. Y, cuando tenía seducida a la clientela con su buen hacer en la cocina, tiraba una canya d'home o servía un chato de vino, para dejar estupefactos a todos con la historia de Víctor, de la mili, un chiste malo, o un brindis porque Xàtiva tuviera puerto de mar. Con él desapareció la tradición hostelera de los años 50 y 60, de aquella vieja escuela de delantal largo, pelo bien hecho, camisa arremangada, brazos desnudos sin tatuajes, y trabajo bien ejecutado. Porque un cliente satisfecho siempre volvería.
