¿Cree que a la gente le cuesta entender los pasos de gigante que está dando la cocina?

Ha cambiado mucho en los últimos cinco años. Gracias a programas como MasterChef o Top Chef, que están ayudando mucho a que la gente lo vea. Es algo extrañísimo que el único sector económico en el que se penaliza, o se penalizaba, la innovación es en la cocina. Pero esto ha mejorado mucho, hay más divulgación.

¿Y el peso de la tradición?

La tradición es una manipulación. Por aquí han pasado fenicios, romanos y árabes. La cocina española existe desde hace cuatro días si la comparamos con las de otras civilizaciones. La tradición es generacional. ¿Cree que el sushi es cocina tradicional española?

No.

¡Cómo que no! Hay tres generaciones que lo han conocido: sus padres, usted y sus hijos o sobrinos. El pan con tomate catalán es del año 1.900, de hace seis generaciones. Las teorías sobre la tradición son relativas. De aquí a veinte o treinta años, el sushi será una tapa tan española como las croquetas, que seguro que entran en la lista de las cinco tapas españolas más famosas, y son francesas.

¿Somos analfabetos en gastronomía?

No, pero vivimos en una realidad imaginaria. Por ejemplo, un tomate ecológico natural. Es una mentira. Un tomate ecológico natural es lo menos natural que hay en el mundo. El tomate natural crece en los Andes y es incomestible. El peor tomate ecológico es mucho mejor que ese tomate natural. Sé que parece una provocación, pero es la realidad. Confundimos calidad con natural. A veces se dan los dos factores: la sardina es natural, porque está en la naturaleza, y tiene calidad. Pero la mayoría de cosas que son de calidad no son naturales: el hombre las manipula y las mejora. El trabajo que hacemos en ElBulli Foundation es ayudar a hacer comprensible estas cosas.

Hoy hay un mayor interés mediático por la cocina, pero seguro que queda mucho por hacer.

Aún no hemos conseguido quitarnos esa imagen de snobs. Hay gente que cree que ir a comer a un restaurante de alta cocina es algo elitista. Porque puede costar unos 150 euros. Pero no se ve igual si alguien paga la misma cantidad por ver un musical o por ir a una final de fútbol. En la cocina aún no hemos logrado quitarnos esa imagen.