Vuelvo de mi última cena en Can Roca convencido de que el mundo de la cocina debe resituar sus referentes.
No puede ser que nuestros jóvenes tengan como ejemplos a profesionales que exhiben su conocimiento en programas televisivos humillando a gentes sencillas.
Se me antojan juicios sumarísimos a ciudadanos que sabemos inocentes. Muestran al cocinero como un guerrero que se enfrenta al plato, como quien carga en el campo de batalla. Sitúan la gastronomía en los terrenos de la competición y el desafío en lugar de en el entorno del placer, la amistad y la conversación.
Tampoco me seducen esos personajes que intentan convencernos en cada plato de que han inventado un nuevo concepto de cocina. Generalmente no es verdad.
Frente a unos y frente a otros está la imagen sosegada y tranquila de los hermanos Roca. Su restaurante aparece el primero en casi todos los rankings conocidos, pero te reciben en la puerta de casa con una sencillez increíble. Ofrecen la mano al comensal agradeciendo la visita, consciente de que son los clientes, y no el cocinero, los protagonistas de la fiesta en que se convierte cada servicio. No son chefs ni sumilleres. En la carta se dan a conocer como Joan Roca «Cuiner», Josep Roca «cambrer de vins» y Jordi Roca «pastisser».
Su cocina se plantea completamente desprovista de ego. Elegante y tranquila como muy pocas, se acerca al comensal afable y amistosa. Nunca intenta impresionar. No plantea retos ni reivindica nada. Nada exige al cliente. Tienen un talento bárbaro pero no intentan demostrarlo.
Por eso en el mismo menú te lanzan platos y conceptos rabiosamente novedosos al mismo tiempo que te regalan joyas de la cocina clásica como una becada o una liebre a la royal.
Trabajadores incansables, son los últimos en abandonar el restaurante. Catan cada vino que se sirve, supervisan hasta el mínimo detalle y buscan constantemente nuevos espacios de aprendizaje.
Nuestra cocina debería tener como referente los valores que enarbola la familia Roca. Por encima del talento, del ingenio o del atrevimiento debemos de asumir la capacidad de trabajo, la curiosidad y la entrega. La bonhomía por encima del estrellato. La pasión antes que la ambición.
