Quique Dacosta Restaurante, tres estrellas Michelin, inauguró ayer en Dénia su temporada 2017 con el nuevo menú «DNA. La búsqueda», para el que el cocinero ha sacado la «lupa» para «excavar en las capas menos obvias» de su entorno. «Lucho contra la simplificación del mercado», explica Dacosta, quien en vez de recurrir a la despensa conocida de Dénia ha buscado ingredientes ignotos u olvidados, que tienen «gran potencial gastronómico».
Este cocinero autodidacta, propietario además de los restaurantes El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar en Valencia, ha recordado que cuando comenzó su trayectoria hace 30 años «el 90 % de los ingredientes» que utilizaba «no estaban en los libros de alta cocina», de modo que creó un «lenguaje culinario propio» en el que apuesta por «poner en valor productos no tan conocidos».
Así que mientras la langosta estaba de moda Dacosta se fijó en la gamba roja de Dénia, hoy producto «icónico» por el que cree que ya ha hecho «casi todo lo que podía hacer a nivel técnico, conceptual, medioambiental y de poner en valor el trabajo de los pescadores», resume.
Lo mismo busca hacer con otros productos del mar, como la «maravillosa gamba pato» o el pescado cinta; de la huerta, como la naranja blanca o el cacahuete «collaret», y animales como la gallina del maestrazgo, «muy particular y muy interesante gustativamente» o la oveja guirra de Castelló.
Rastreando productos
Todo ello porque en su propio DNA (ADN, en inglés) está la inquietud por la búsqueda, el descubrimiento y la singularidad, a lo que se añade otra reflexión: «Hemos crecido mucho a nivel alimentario, pero nos hemos empobrecido en la variedad», lo que le ha llevado a «rastrear productos que hay que dignificar y potenciar para que dentro de 20 años sean codiciados y se vendan por sí mismos».
Son ingredientes que integra en su menú «DNA. La búsqueda», de 16 pases divididos en actos, en el que continúa su investigación con los salazones „técnica que usa para «realzar» el producto y que este año extiende a crustáceos o al hígado de rape„, y que incluye platos como gamba pato curada en teriyaki de arrope, coliflor, oveja guirra, trufa negra y arroz, o roca de miel de romero.
En Quique Dacosta Restaurante también ofrece el menú «Universo local», con el que el comensal puede degustar platos consolidados a lo largo de su trayectoria, ambos por 199 euros.
El cocinero afronta esta nueva temporada en «plena forma» profesional, con «un lenguaje culinario más maduro que no tiene necesidad de epatar a nadie y con el que nos sentimos cómodos».
Aunque cuenta con el aplauso de la crítica gastronómica y de la clientela, Dacosta asegura que construye «sin buscar reconocimientos, al margen de tendencias y apostando por la autenticidad», algo que este año ha desembocado en «un resultado muy bonito» con el que espera «seducir para que vengan a un lugar particular, fuera de todo circuito gastronómico».
Gira europea
El cocinero, que colabora con campañas solidarias de Acción Contra el Hambre en África o la Fundación Corazón Verde en Colombia, tiene previsto este año una gira por Europa, donde ha visto «un giro hacia la propia cocina europea» que le interesa y con la que no sólo busca «rastrear y aprender» sino también «generar momentos» con colegas de otros países organizando cenas, compartiendo procesos creativos o visitando mercados.
También trabaja en la apertura en Londres, no antes de 2018, de un restaurante «temático e innovador que tutelará la cultura valenciana del arroz» en todas sus expresiones, desde la paella al arroz al horno.
