Maderas, luces en un número similar al de las estrellas, fotografías de gran tamaño y hasta una biblioteca reciben al comensal en el nuevo «Ricard Camarena» de Bombas Gens. Ya en el restaurante, un gran espacio triangular que se abre hacia la cocina y, al fondo, una terraza con luz natural, un algarrobo y cítricos llegados de Palmera, el sol que nunca llegaba al local de Russafa. El gastronómico ha abierto anticipándose unos días a la apertura del complejo sociocultural Bombas Gens, que se inaugura mañana.
P En el año 2009 pasó de Gandia al Hotel Marqués de Caro, de allí a Dr. Sumsi y ahora a Bombas Gens. Tres mudanzas en 8 años. ¿Es usted lo que llamaban las abuelas un culo de mal asiento?
R Sí soy un culo de mal asiento. Siempre que pienso que tengo una opción mejor para mis clientes voy a por ella y eso también tiene que ver con los espacios. Cada cambio lo he afrontado porque creía que era mejor para mis clientes, no porque me aburriera del sitio. Me vine de Gandia porque mi clientela había cambiado, casi toda era ya de València y no me quería convertir en un restaurante de fin de semana. Dejé de estar en Marqués de Caro porque vi que yo no servía para tener socios, a pesar de que esos eran los mejores socios posibles. Y ahora, esta mudanza nos ha surgido para poder ofrecer una experiencia más amplia al cliente. Allí todo pasaba por la comida y el servicio, aquí la vivencia va más allá de eso.
P ¿Qué va a encontrar el cliente en bombas Gens que no hubiera en Dr. Sumsi?
R Ahora cuando entras ves el espacio luminoso, los techos altos, la temperatura€Por otro lado ha sido muy bueno estar al lado de Canalla Bistro durante cinco años, pero era injusto para Canalla porque era como el patito feo cuando es un proyecto enorme que tiene personalidad propia. Y luego está la cocina. Es el doble que la otra. Antes nuestros platos estaban limitados por las instalaciones. Esta cocina está configurada para que cualquier punto tenga una extracción, de modo que puedo ampliar las zonas calientes, las inducciones, las brasas como quiera. Esta es una cocina sin límites.
P Se traslada de uno de los barrios más exclusivos de la ciudad a un barrio obrero casi en la periferia. ¿Le seguirán los clientes?
R Yo creo que sí. Es tanto lo que ganamos con este espacio que hace que valga la pena. Además esto no es un restaurante de paso. Quien se gasta aquí 200 euros no es porque le pille de paso o no. Por otro lado, más del 50% de los clientes son extranjeros y a ese sí que le da igual el barrio donde esté el restaurante.
P ¿Qué será del antiguo Ricard Camarena?
R De momento todas las instalaciones son para el Canalla: la cocina, las taquillas€ No es definitivo pero es posible que en un futuro también el comedor sea para el Canalla. Es que allí decimos que no a entre 300 y 500 personas cada semana y tal vez esto sea un oportunidad para no perder esos clientes.
P La guía Michelin es extremadamente conservadora. ¿No teme que le castigue este traslado negándole esa esperada segunda estrella?
R No creo. Yo creo que si no hemos tenido una segunda estrella es porque no les ha convencido nuestra cocina. Yo creo que con este local puedo optar a tres estrellas, pero si no les gusta mi cocina eso no sirve de nada. En cuanto al traslado€ si vienen se van a dar cuenta de que no es un proyecto para dos años. Aquí he invertido mucho dinero y, salvo desgracia o tragedia, no me voy en mucho tiempo.
P Pero€¿el restaurante no lo pone el museo?
R El continente sí, pero el contenido no. Ellos han hecho el edificio y yo todo el interiorismo y las instalaciones (que cuestan muchísimo dinero). A partir de ahí hemos firmado un contrato de alquiler por 15 años.
P ¿Y qué tal se lleva con el casero?
R José Luis Soler y Susana Lloret son algo más que los caseros. Hay una relación de amistad que viene desde hace mucho tiempo. Y José Luis, además de ser un amigo es una persona a quien admiro muchísimo. Ojalá hubiera muchas más personas como él en València.
P ¿No teme que se rompa ese romance con el propietario y eso afecte al restaurante?
R El único motivo por el que no dure el restaurante es que me arruine o la salud falle, pero por un desacuerdo es imposible porque la relación es muy clara. Él es el dueño y yo un inquilino.
P Cinco restaurantes, 90 trabajadores. Se ha convertido en un empresario de éxito pero no es más que un cocinero prácticamente autodidacta. ¿Hay alguien más (además de usted y su mujer) moviendo los hilos en la trastienda?
R Sí. Alba Serrano (maitre), Pedro Aguilar (cocinero), José Luis Marín, Diego López, Zaito€todo mi equipo de sala y cocina. Están muy comprometidos y son muy autónomos. Si te sirve de ejemplo, yo ya no contrato ni despido a nadie, son ellos quienes lo hacen.
P Todo el mundo dice que la alta gastronomía no es rentable. ¿Como sobrevive usted?
R No sé otros, pero mi restaurante gastronómico sí es rentable. Ya tuve una mala experiencia con Fudd y me di cuenta de que si un restaurante no funciona hay que cerrarlo cuanto antes. Cada restaurante que tengo tiene una cuenta de explotación independiente y todos han de dar beneficios. Si uno da pérdidas, pues lo cierro y punto. Eso sí, hay que intentar adaptarse al cliente. Yo, por ejemplo, tengo un menú en el gastronómico por 55 euros. Lo que quiero es tener aquí a 200 personas cada semana.
P Los hosteleros se quejan de lo difícil que es encontrar personal para el restaurante. Sin embargo, a usted cocineros y camareros le duran una barbaridad. ¿Cuál es el secreto?
R Que intento tratarlos como a mí me gustaría que me trataran y somos muy escrupulosos a la hora de seleccionar el personal. Buscamos gente que ame lo que hacer, no intrusos. Gente con vocación que sea capaz de darlo todo y que quiera estar tiempo con nosotros. Ahora están todos involucrados en mejorar la empresa para que a medio plazo el objetivo sea librar dos días.
P Le duran todos menos los sumilleres.
R Hombre, David Rabasa me duró siete años. Es verdad que la anterior no estuvo mucho tiempo pero fue por motivos familiares y ahora estamos con Laura, que ha encajado muy bien en el equipo y yo creo que hará una gran carrera con nosotros.
P Muchos de ellos llegan siendo chavales y sin casi formación pero a su lado acaban convertidos en grandes profesionales. Ahí están Juanma, Patxi o Toni. ¿Es el restaurante la mejor escuela?
R Sin duda, no hay mejor escuela que el restaurante para transmitir valores, que es lo más importante. El esfuerzo, el trabajo... ¿Por qué marca goles Ronaldo? Porque cuando todos se van a casa él se queda chutando a puerta. Yo no sueño los platos por la noche. Es que me paso todo el día comprando, inventando, cocinando, probando€ y de ahí salen cosas.
P ¿Qué opina de la formación hostelera en la Comunitat?
R Es buena. No es peor que en otras comunidades pero hay que dotarla de mayor inversión. Con los recursos que hay no se puede pedir más. Pero necesita más recursos.
P Usted lideró una generación de cocineros valencianos que prometían romper la pana. Le acompañaba gente como Vicente Patiño, Quique Barella, Rafa Soler o Jordi Garrido, entre otros. Algunos de ellos siguen en la brecha, y otros están en paradero desconocido pero en general no han alcanzado todavía el éxito esperado. ¿Fue la crisis lo que truncó sus biografías?
R Sin duda. Toda la gente que has citado tiene calidad para estar donde ellos quieran, pero las circunstancias han sido muy malas. Si la crisis te obliga a cambiar de sitio, buscar socios€ así es muy difícil. Y podemos citar mucha gente que no es tan famosa y que también la ha sufrido. Piensa en Josevi, que se tuvo que ir fuera a trabajar.
P La Sucursal reabre en el Veles e Vents, usted se traslada haciendo una apuesta enorme, L´Escaleta y Bon Ham consiguen su segunda estrella... ¿La Comunitat resurge de sus cenizas?
R Para nada. Yo no he tenido la impresión de que estuviéramos en las cenizas. Nos hemos adaptado a las circunstancias. Nosotros en el 2012 decidimos abrir un restaurante y no fue mal.
P Anduvo dos años investigando sobre los caldos y ahora está centrado en las verduras. ¿Qué será lo próximo?
R Evolucionar el concepto de las verduras, ahondar en las conservas (que tienen una cara desconocida) y en aplicar a las salsas lo que hemos aprendido en los caldos. Estamos como el pavero, que llevaba los pavos en manada. Ahora no nos centramos sólo en una cosa sino más bien en evolucionar con todo a la vez. Me he dado cuenta de que centrarte sólo en una cosa no sirve. Me percaté con el mundo de los caldos. Te entusiasmas mucho y acabas con un menú temático que tal vez canse al comensal. Ahora hacemos cosas novedosas con el preludio de verdura, los caldos, los postres, las salsas, la transición entre los platos salados y los postres€
P ¿Alejarse de Canalla y habitual le hará que esté más centrado en la creatividad?
R No, porque no he dejado de estarlo nunca. Para mí Canalla y Habitual son parte del proceso creativo. Ahora en el proceso creativo hay platos que surgen y no valen para aquí pero sí para Habitual o para Canalla. Yo necesito Habitual y Canalla para ser creativo.
P ¿Dónde come cuando se quita el delantal?
R Te daría un listado enorme. Masia Romaní, porque allí mis hijos están muy a gusto, Rausell, Askua, Casa Carmina, Casa Carmela.. a los sitios donde vas tú.
P Si abro su nevera, ¿que veo?
R Tomate valenciano, sandía, jamón york, pavo, queso en lonchas, sobrasada, «tomata en salmorra», pollo, lechuga, calabacín, carlota, huevos, yogur y horchata para mis hijos, que les encanta. Y siempre tengo «esgarraet» de mi suegra que lo hace a la brasa en el chalet.
P El sábado se inaugurará un museo que para la ciudad es todavía una incógnita. ¿Qué nos puede contar de él?
R Va a ser un sitio mágico para quien le guste el arte. Yo no soy un experto pero lo que hay me llega. Hay mucha fotografía, que es muy fácil de entender, y hay un criterio brutal a la hora de plantear la colección. Y luego hay otra cosa menos conocida pero más importante: el centro de día destinado a tutelar menores con riesgo de exclusión social, con comedor, talleres, psicólogos€
P Acaba de inaugurar Canalla Bistró en Platea (Madrid). ¿Entienden los madrileños ese concepto ecléctico y rotundo?
R Va según lo esperado, contentos con el primer mes. Ha sido complicado porque nos ha pillado con esto. Estamos en dos frentes abiertos. Estoy muy contento de cómo nos va en Madrid y también en Mexico, pero sobre Madrid tengo que esperar a pasar el verano para poder tener una idea clara de cómo marcha.
