BBVA ha embarcado a los hermanos Roca en una gira por la geografía española que ayer se detuvo en València. Una cena en el Hotel Westing para 100 personas sirvió anoche como reflexión sobre el territorio y la despensa valencianas.
P ¿Qué probarán (por anoche) esos 100 privilegiados?
R (Josep) Un menú homenaje a la cocina valenciana. Un acercamiento con el máximo respeto y con la necesidad de recibir inspiración y devolver cariño. Hecho con productos muy de aquí que van desde una aceite de farga hasta un fondillón de Alicante. Intentamos representar paisaje con un plato que se llama "la pinada", costumbrismo cultural, con «la tomatina», productos estrella como el arroz, otros singulares como la chufa.
P Se han atrevido a hacer una paella dulce. ¿Provocación, irreverencia o creatividad?
R (Jordi) Bueno, en realidad no es más que un homenaje. De la paella sólo queda el recipiente. En realidad es un postre hecho con naranjas verdes, mandarinas, pomelos... todo pasado por nitrógeno líquido hasta que los gajos se deshacen en unos granitos que se parecen al arroz. Es solo un juego.
P ¿Qué piensa de los vinos valencianos?
R (Josep) València tiene la suerte de tener gente brillante que hace una reivindicación sentida y sensible respecto al suelo, a variedades locales, y al costumbrismo ancestral que hoy se recupera. Desde las tinajas de bodegas antiguas, como hacen en Celler del Roure, al atrevimiento de vinos desnudos como los de Rafa Bernabé y Mariano de la Cueva, a vinos de gran profundidad como los de Antonio Sarrión o la diversidad que suponen vinos de Enrique Mendoza. Y los vinos de Alberto Redrado, Bruno Murciano, y Joan Cascante.
P ¿Mantienen las regiones vinícolas españolas un tipismo en el que se reconoce el territorio?
R (Josep) Yo creo que hoy ya no es tiempo de acercarnos a reglamentaciones de Denominaciones de Origen, sino a personas concretas que hacen proyectos singulares más allá de aquello que se pueda estandarizar. Creo más en esa revolución de personas con talento haciendo vinos singulares.
P ¿Qué opina de los vinos naturales?
R (Josep) Me gusta el acercamiento a la libertad que suponen, pero un vino no tiene necesariamente que tener menos sulfuroso para ser un buen vino.
P Disculpamos a los vinos naturales defectos que serían imperdonables para vinos convencionales.
R (Josep) Yo no estoy de acuerdo con eso. Entiendo que los vinos tienen que estar buenos por respeto al consumidor. Pero valoro el atrevimiento de alguien que hace un vino sin sulfitos y prefiero apoyar a gente que arriesga que a gente que bloquea.
P En los últimos tiempos los blancos alemanes han adquirido un prestigio enorme. ¿A qué se debe?
R (Josep). En gran medida al cambio climático. Este año, por ejemplo, se ha hecho por primera vez un vino blanco seco en una zona de vino de hielo. Eso ha hecho que el año 2015 sea probablemente el gran año de vinos secos alemanes de toda la historia. Y veremos vinos en el sur de Inglaterra o en Bélgica porque es una evidencia que el tiempo está cambiando.
P ¿Por dónde irán las nuevas tendencias en el vino?
R (Josep) Por una vuelta a la tradición. En el futuro vamos a ver recuperar el pasado, como hace el Celler del Roure con las tinajas.
P ¿Dónde comen los Roca en Valencia?
R (Jordi) Esta vez nos hemos repartido entre El Poblet, Habitual y Canalla. Ojalá tuviéramos tiempo para más.
P ¿Por qué el camarero no tiene el prestigio social del cocinero
R (Josep) Es una cuestión de tiempo. La gente ahora no solo quiere comer, también quiere ser querida. Esa revolución sensible estará en todos los servicios, pero a la sala está llegando.
P ¿Falta humanidad en las cocinas españolas?
R Nosotros entendemos que hoy en la cocina tenemos que hacer prevalecer la intensidad más que la tensión, valorar la actitud por encima de la aptitud y que esto esté ligado con la conciliación laboral con la profesional.
P Ustedes han sido pioneros en introducir la doble brigada.
R (Jordi) Bueno, la doble brigada es nuestra opción.Hay que conciliar. Con eso intentamos acercarnos a las 8 horas de trabajo. En España suena a revolución, pero en el extranjero ya se da. Es verdad que otros no podrán hacerlo porque no tienen la suerte que tenemos nosotros de llenar cada día, pero también hacemos banquetes y eventos y decidimos invertir ese sobreesfuerzo en equipo.
P Han llegado a lo más alto en la cocina con un sacrificio enorme. ¿Alguna vez han dudado sobre seguir o parar?
R (Josep) Nos lo pasamos bien, disfrutamos mucho y tenemos la sensación de aprendizaje. Hoy mi hijo y mi sobrino están aquí trabajando en la cocina, pero yo no sé si habrá otra generación. Planteamos el restaurante para los tres hermanos y aún nos divertimos con esto.
P Jordi es el repostero del perfume. ¿A qué huele Valencia?
R (Jordi) Lo he plasmado en un postre. Huele a pino, a monte bajo y a hierbas aromáticas.
