04 de noviembre de 2017
04.11.2017

La calidad no se tira por la borda

El foro sobre alimentación Ars Frumentària destaca las bondades de la pesca de descarte - Reconocidos chefs cocinarán hoy en Gastrónoma con los productos que no llegan a la lonja

04.11.2017 | 04:15
La calidad no se tira por la borda

El foro «Ars Frumentària. Alementació, sostenibilitat i cultura» arrancó ayer en La Nau de la Universitat de València para analizar las bondades de la pesca de descarte así como la sostenibilidad y seguridad alimentaria.

A la inauguración, ayer en La Nau, asistieron los organizadores del foro Antonio Ariño, vicerrector de Cultura de la UV; Leocadia G. Bartual, directora gerente de la Fundación Oceanogràfic; Carlos Mataix, presidente de Gastrónoma, y Cruz Sierra, director general de contenidos de Prensa Ibérica en València, editora de Levante-EMV.

A lo largo de dos jornadas (la más teórica ayer y otra más práctica, hoy en la feria Gastrónoma) esta iniciativa pone en valor la conocida como pesca de descarte, la que se devuelve al mar por considerarse «menor». Sin embargo, el vicepresidente de la Cofradía de Pescadores de València, Salvador Caballer, destacó que esta es «tan buena como cualquiera».

Así la defendió Caballer durante la primera mesa redonda, moderada por el asesor científico Manuel Toharía. En ella estuvo acompañado por Eva Bergés, ingeniera agrónoma del Oceanogràfic y secretaria técnica de la cátedra Tierra Ciudadana (Universidad Politécnica de València), y Jorge Andrés, cocinero de Restaurante Vertical.

Bergés apuntó a la necesidad de poner en contacto a alumnos y pescadores, al tiempo que señaló necesario un «diálogo con la administración». Con ello, pretende que todos los agentes implicados sean conscientes de «la problemática que tiene el mar». En palabras de Toharía, «agredimos al mar inconsiderablemente; le estamos dejando sin plancton y tiramos plásticos a toneladas», lamentó.

Por ello, Bergés insistió en que «no es lo mismo hablar de pesca artesanal que industrial» y apostó por fomentar la primera. «El objetivo es que en 2020 no haya pesca de descarte», dijo Bergés.

Peces con malformaciones

Caballer fue más allá y avisó respecto a este maltrato de la existencia de «peces con malformaciones» debido a productos, como antibióticos, que llegan desde piscifactorías.

Así, para el cocinero Jorge Andrés «el pescado bueno viene de barca pequeña», aunque incidió en que al final todo es «cuestión del consumidor», pero que este ha de saber lo que «hay detrás de unas barritas de pescado congelado y rebozado». «Hoy comemos mejor que nuestros abuelos, pero peor que nuestros padres», dijo el chef de Vertical. «En los 70 éramos la envidia mundial por nuestra dieta, hoy tenemos a los niños más obesos», lamentó.

No obstante, Andrés aplaudió la cocina española y alabó que «destaca por el recetario de pescado más amplio del mundo». Respecto a la pesca de descarte, señaló que ha visto pescados a 50 céntimos y recordó que «el caviar un día fue descarte». Asimismo, el chef señaló que «estamos en alerta; somos la última generación que vamos a disfrutar de algunas especies», dijo.

La segunda mesa redonda de la jornada, sobre seguridad y tecnología de los alimentos, reunió a los investigadores José Pio Beltrán y Guillermina Font. Beltrán recordó que uno de los objetivos mundiales es aumentar un 60 % los alimentos para en 2050 para poder hacer frente a los 9.000 millones de habitantes del planeta. Sin embrago, Beltrán se mostró escéptico ya que eso supone aumentar la energía y el agua en poco más de 30 años, «algo imposible», dijo. «El problema es que la semillas no saben cómo crecer debido al cambio climático», dijo el investigador. No obstante, sí que se mostró optimista en cuanto a las oportunidades que hay de investigar e innovar en el terreno.

Por su parte, Guillermina Font habló sobre la seguridad de los alimentos. «El sector agroalimentario, como no puede ser de otra manera, es de los más regulados», recordó. «Aunque -añadió- «eso no quita que de vez en cuando tengamos sobresaltos». Entre estas crisis apuntó la de las «vacas locas» o la de los pepinos, que supuso pérdidas de 200 millones d euros. «Tenemos los alimentos más seguros que nunca, otra cosa es cómo los manipulen», dijo Font. Al respecto, la investigadora habló de los aditivos que están «totalmente controlados y que se pueden tomar de forma absolutamente segura». «Yo los alimentos los quiero con aditivos si son necesarios».

Sobre la alimentación ecológica, tanto Font como Beltrán señalaron que esta «no es más sana ni más nutritiva» que la habitual, aunque sí puede estar «más rica».

La receta de los grandes chefs

La jornada práctica de presentación ante el público de recetas cocinadas con pescado sostenible tendrá lugar hoy en Gastrónoma y correrá a cargo de los cocineros Jorge Andrés; Mª Carmen Vélez, del restaurante La Sirena (Petrer) y Manuel Alonso, de Casa Manolo (Daimús). El recetario que se presentará trata de recuperar especies autóctonas y formas de cocinar que revaloricen los alimentos propios del entorno, sobre todo de la pesca de descarte.

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