05 de noviembre de 2017
05.11.2017
Entrevista

Santos Ruiz: "Esta guía se basa en una opinión plural, no en la de uno que va de sabio"

«Lo más bonito de este oficio es descubrir las jóvenes promesas, verlas crecer con los años»

05.11.2017 | 11:49
Santos Ruiz: "Esta guía se basa en una opinión plural, no en la de uno que va de sabio"

P ¿Qué balance hace de esta segunda edición de la guía?
R Ha sido mucho más difícil de hacer. La primera tuvo un eco extraordinario y, claro, esta vez nos miran con lupa. He sentido presiones que en la primera edición no se dieron. Suerte que cuento con el respaldo de un periódico independiente y consecuente que no las tolera. Por otro lado, habrá muchas novedades, incluso en la parte alta del ránking, que es donde todo parece siempre más previsible.

P ¿Qué es lo más satisfactorio y lo más doloroso de hacer un trabajo de estas características?
R Lo más doloroso es cuando la opinión que el director (que soy yo) tiene sobre un restaurante no coincide con el resultado de la votación del jurado. Pero esa es la gracia de esta guía, que se basa en una opinión plural y no en la de un individuo que va de sabio.

P ¿Ha habido muchas discrepancias entre los miembros del jurado a la hora de elegir los 55?
R Importantes no, pero algunas sí. Hay gente que valora mucho la bodega; otros, el servicio; alguno, el precio€ Pero al final estamos todos bastante de acuerdo.

P Están 55 pero podrían ser muchos más...
R Sí y no. Podría haber más, pero creo que aquí están los mejores. Otra cosa es que alguien pueda pensar algún restaurante podría estar un poco más arriba o un poco más abajo. Pero faltar€ si nos atenemos a criterios objetivos, faltarán muy pocos.

P ¿Qué tiene esta guía que no tengan las demás?
R La pluralidad del jurado. Aquí hay críticos gastronómicos, pero también sumilleres, profesionales del sector, gourmets de a pie€Eso da mucha objetividad a la guía.

P De qué disfruta más: ¿de un buen plato o de descubrir jóvenes promesas?
R De las promesas, sin duda. Es lo más bonito de este oficio. Encontrarte un chaval con ilusión y verlo crecer con los años. Poder contar ahora los inicios de gente como Ricard Camarena, Vicente Patiño, Alberto Ferruz o Rafa Soler, a los que yo probé cuando aún no los conocía nadie, da mucha satisfacción.

P La Comunitat Valenciana es ancha en sentido gastronómico. ¿Qué destacaría de su cocina?
R Nuestra geografía es muy diversa y eso hace que la cocina austera del Vinalopó se parezca poco al barroquismo de La Costera, o que la cocina del Maestrazgo no tenga nada que ver con la de La Marina.

P ¿Para comer bien hay que gastar mucho?
R No. siempre hay un lugar por un precio. Pero milagros a Lourdes. Puedo decirte un par de sitios para comer una pizza extraordinaria por 20 euros, e incluso un bar donde comer buena gamba y salmonetes por 25. Pero claro, si quieres un restaurante bien vestido, elegante y comer marisco... pues eso no puede ser. Quieren la cuadratura del círculo.

P ¿Cuál es su producto favorito?
R La gamba roja de Dénia. Sin duda. Es el mejor producto del mundo.

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