A escasos 15 kilómetros de València, el mundanal ruido se para Ricard Camarena. De allí, de una huerta de Albalat dels Sorells y Mahuella, llegan muchos de los productos que el cocinero valenciano presenta cada día en su restaurante Habitual. De hecho, como él dice, esa huerta es el origen de todo. De Habitual.

Camarena echa la vista atrás, seis años, cuando conoció a Toni Misiano, el agricultor al que debe gran parte de la carta de su restaurante del Mercado de Colón. Juntos recuerdan, desde esa misma huerta, cómo Misiano iba puerta por puerta ofreciendo sus productos, como la alcachofa, la estrella de la temporada. Cuando tras mucho insistir, la de Camarena, por fin se abrió. La suya ha sido desde entonces una relación muy fructífera. Ahora Misiano solo trabaja con Camarena, al que provee -según la temporada- de alcachofas, habas, garrofó, tomate, berenjena,... Entre alcachofas explica precisamente Camarena cómo Misiano recoge esta herbácea «en su punto justo». «Toda su sapiencia está destinad a un objetivo», explica el cocinero valenciano. «Entiende la planta, sabe lo que le pasa», matiza. El trabajo de Misiano, además, es conocer lo que Camarena necesita para su restaurante. Dice que al cocinero las alcachofas le gusta más pequeñas de lo habitual. «Es todo el sabor de la alcachofa en un tamaño reducido», salta inmediato Camarena.

Para el chef una de sus obsesiones es «defender el producto»: «tengo que buscar en la alcachofa el mismo valor que en una gamba; confundimos precio con valor», asegura tajante. «Lo mío con la alcachofa es una relación personal y por convicción propia», añade. En esta línea, Misiano se une a las palabras de Camarena: «No trabajamos solo por rendimiento económico, sino por valoración del productor y la huerta».

Para Camarena uno de los aspectos más importantes es que el productor se sienta parte del proceso creativo. «Toni viene al restaurante y lo prueba; hay interés para que todo salga bien». «El lujo es hacer que lo difícil sea posible», dice. A estas palabras añade que «tendemos a pensar [los cocineros] que lo más importante es lo que hacemos nosotros, pero te das cuenta de que lo que hace el chef puede pasar a un segundo plano cuando el agricultor te dice que ha habido una granizada». «No todo depende de la actitud, hay detrás también una lección de humildad».

Lujo es también que la alcachofa -en plena temporada hasta el próximo mes de mayo- salga por la mañana de la huerta de Misiano y llegue a la mesa de Habitual a mediodía. Y así a diario. Es el producto de proximidad, de auténtico «kilómetro cero».

«Existía un producto que había que dignificar» y Camarena lo ha hecho en el restaurante de la planta baja del Mercado de Colón. «Habitual es el proyecto más moderno que tenemos; es lo que va a venir en cinco años pero aún no lo hemos sabido ver», explica Camarena. «En Habitual hacemos una cocina franca, sin manipular; es el proyecto que más nos exige porque es cocina muy sencilla, aunque a la vez complicada -sostiene- porque hay que hacer bueno algo sencillo». «Las grandes alegrías te las da lo cotidiano», reflexiona.

Misiano recuerda que el año pasado destinaron 3.000 kilos de calabazas, 4.000 de tomates pera y 4.000 de alcachofas a los restaurantes de Camarena. Es él en sus cocinas donde ofrece suculentos platos a golpe del producto más habitual.