Menestra de otoño con 'velouté' de aceite del escabeche; 'cabirol amb sobrefussa'; tórtola europea en su jugo; guiso de alubia de careta, calabaza, níscalos y acelga; pato azulón, alubias de Viver y morteruelo; empanada de langostinos; copa del rey, membrillo hervido en olla; estofado de carne con menjar blanc y 'sonsega de vedella': Los platos de la época de mayor esplendor de la familia de los Borgia,establecidos en el Reino de València desde el siglo XV, se han reinterpretado en un recetario elaborado por 10 grandes chefs valencianos. Se trata de 10 nuevas propuestas gastronómicas de inspiración borgiana en pleno siglo XXI.
El chef Manuel Alonso (restaurante Casa Manolo) ha sido el encargado de explicar este proyecto, 'Recetario Ruta de Los Borgia', publicado por la Confederación de Hostelería y Turismo de la Comunitat Valenciana (Conhostur) en colaboración con la Agència Valenciana de Turisme (AVT). En el acto, abierto a los medios de comunicación, también han participado el secretario autonómico de Turismo, Francesc Colomer; y el presidente de la Asociación de Restaurantes de València, José Palacios.
En el recetario se pueden ver platos elaborados por 10 chefs valencianos: Alonso; Vicente Patiño (restaurantes Saití); Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant); Enrique Medina (Apicius); Benrd Knoller (Riff); Fernando Ferrero (La Marítima, grupo La Sucursal); David Juan Justicia (Casa José); Juan Carlos Vázquez (restaurante Mirador del Castell); Carlos Gámez (Saborearte); y David Molina y Toni López (Hotel restaurante Mont-Sant).
Además de estas recetas, el manual incluye una introducción general que ha contado con el asesoramiento del historiador y experto en temática borgiana Santiago La Parra y un mapa con el que el lector puede realizar un viaje histórico, geográfico y gastronómico para conocer mejor a la que está considerada como la familia valenciana más universal, los Borgia.
De hecho, esta saga es la única dinastia no italiana que ha dado dos papas, Alfonso de Borja (Calixto III) y Rodrigo de Borja (Alejandro VI) y un santo (San Francisco de Borja) y que dejó su huella en diferentes municipios valencianos: Xàtiva, Canals, Gandia, Castellnovo, Albaida, València, Simat de la Valldigna, Vallés, Alfauir y Castelló de Rugat.
Este recetario será utilizado por parte de la AVT como soporte promocional de la Ruta 'Territorio Borgia' y que se podrá consultar y descargar en su versión online en la web de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia www.fehv.es.
El chef Manuel Alonso ha realizado un show de cocina en vivo y ha mostrado al público la elaboración del plato que ha elegido para el recetario: 'Empanada de langostinos'. Ha explicado que éste era el plato preferido de los Borgia, aunque es cierto que en aquella época se solía comer más carne que pescado. Este plato, que tarda en elaborarse una hora aproximadamente y que ha incorporado el chef también a su restaurante de Gandia, intenta transmitir sensaciones en la boca, ha dicho.
"Es un orgullo participar en esta iniciativa", ha afirmado, para agregar que "en esta acción lo más importante es que sumamos gastronomía con cultura, y esto es un reclamo importante a nivel turístico". "Con esta experiencia también te empapas de la historia. Ha sido muy bonita y también un reto", ha expuesto.
GUISOS Y TÓRTOLAS
Otro cocinero que ha representado su plato ante los medios ha sido Vicente Patiño, con 'Guiso de alubia de careta, calabaza, níscaros y acelga'. "Hay que guisar, pero con sabor. No interesa la parafernalia de un plato muy 'cool' sin sabor", ha expuesto, para indicar que su plato está basado en el puchero de calabaza de los Borgia.
Y un tercer plato que contempla el recetario, 'Tórtola europea en su jugo', de Fernando Ferrero, también se ha interpretado este martes ante los periodistas. Su autor ha explicado que este tipo de tórtola es difícil de encontrar, puesto que solo se caza en verano, con lo que no ha podido introducir esta receta en su restaurante. Como opción para hacerla en casa, ha indicado que también se puede utilizar pichón.
"En la época medieval la caza era fundamental. En los banquetes siempre había grandes piezas en la mesa de aves enteras", ha indicado el chef, y ha agregado que por este motivo ha decidido elaborar su plato, que puede desarrollarse en unas seis horas, con la tórtola en su totalidad, incluida la cabeza.
Por su parte, Colomer ha resaltado que es "importante" que en turismo "nos juntemos todos" para ofrecer "la mejor versión". "Hace años el cocinero era alguien recluido en la cocina, ciertamente invisible. Pero ahora ocupa un espacio de relevancia social, y esto es una de las mejores noticias del sector del turismo", ha subrayado. "La cocina --ha añadido-- junto a lo mejor de la sociedad, lo mejor de un territorio. Lo mejor del pasado y lo mejor del futuro".
