El segundo día de Madrid Fusión sirvió a Ricard Camarena para presentar ante la prensa su última línea de investigación. Preocupado por ofrecer sabores limpios, ligeros y fragantes anda experimentando con salsas de nueva generación.

Su reto es eliminar harinas, natas y mantequillas para preparar las salsas con las grasas y las proteínas del propio producto con el que se pretende utilizar la salsa (por ejemplo pescadilla, bogavante o gamba). Un trabajo en el que empieza ahora y que augura tener un recorrido tan potente como el que vivió con sus caldos sin agua.

Tanto interés como esas salsas de nuevo cuño, que sin duda crearán escuela, despertó entre los asistentes su colatura de anchoa. Se trata del líquido resultante de la maduración de las anchoas de bota que Camarena utiliza como un sazonador muy especial dando un toque personal a sus platos. Camarena subió ayer al escenario central de Madrid Fusión escoltado por su mejor cocinero, Jose Vicente Pérez, recién llegado de su exilio en medio oriente. Comenzó su ponencia reconociendo que cambia con demasiada frecuencia de ubicación de restaurante, algo que le ha penalizado en la puntuación de la guía roja. Es cierto que tanta mudanza no da sensación de estabilidad, pero también que cada traslado ha supuesto un escenario mejor para su cocina.

La ponencia, que llenó el auditorio en el día de ayer, fue la de Joan Roca. En esta ocasión, el chef gerundense no se sacó del bolsillo una técnica novedosa ni un plato vistoso. Vino acompañado de su madre, Montserrat Fontané. A sus 79 años, sigue regentando el restaurante Can Roca, un modesto bar situado junto al de sus hijos en que comen cada día los 70 empleados del Celler de Can Roca y otros 200 clientes que pagan 10 euros por menú.

Esa señora, pequeña y curtida, simboliza la historia de la hostelería de este país y la evolución que la gastronomía ha recorrido desde las fondas de los años 60 hasta los restaurantes vanguardistas del siglo XXI. Fontané exhibió el orgullo de una madre satisfecha pero, por encima de eso, su presencia en el escenario supuso un homenaje a esas mujeres anónimas que han sido durante décadas el motor de los restaurantes españoles.

Madrid Fusión es el congreso de las ponencias, pero también de los cuchicheos y hasta de alguna puñalada en la espalda. Se especula con la mudanza de Voraz (última promesa de la guía 55 mejores restaurantes de la Comunitat Valenciana, que publica cada año Levante-EMV). Dicen que una cadena hotelera le ha ofrecido un restaurante en Madrid. También se habla de la expansión en el ámbito nacional de El Portal (el restaurante más exitoso de Alicante). Las puñaladas fueron, como siempre, entre cocineros y entre abrazo y abrazo.