Durante años lideró el espacio de creatividad de El Bulli Taller y dirigió la repostería de El Bulli. Ahora posee, junto a su hermano Ferrán Adrià, El Barri, un grupo empresarial de seis restaurantes con Enigma y Tickets a la cabeza. Invitado por El Poblet, sirvió un menú a cuatro manos junto a Lluís Valls que fue lo mejor del Valencia Culinary Meeting 2018.
¿Qué le ha movido a participar en el Valencia Culinary Meeting?
Dos cosas, la invitación de Quique Dacosta para cocinar con Lluís Valls (que me parece un cocinero fabuloso) y que sea València, que es una ciudad que me encanta.
¿Que productos le llaman más la atención de le despensa valenciana?
La huerta, los cítricos, el arroz que es un mundo, los salazones?. No acabaría.
¿Qué imagen proyecta Quique Dacosta fuera de la C. Valenciana?
Estamos ante la madurez de un grandísimo profesional que conozco desde hace más de 20 años y esa madurez se refleja en su trabajo. Pero además tiene humildad y profesionalidad, que son virtudes fundamentales para un cocinero. El domingo voy a comer a su restaurante porque hace cuatro años que no voy y estoy muy ilusionado.
Enigma, es su primer gran restaurante después de El Bulli. Uno se sienta y se encuentra una cocina franca, directa y que da mucha visibilidad al producto.
Me gusta que digas eso. Cuando abrimos la gente creía que sería un restaurante temático. Pero no lo es. Aquí no se cuenta ninguna historia. Es sólo un espacio pensado para la expresión y el disfrute de la cocina. En realidad lo que hacemos es pensar cómo sería El Bulli de 2018. No hay un estilo determinado. Engañamos con un estilo muy bulliniano en la entrada para pasar luego a dos secciones con puro producto y en el comedor hay una línea muy ecléctica pero también muy directa, con sólo dos o tres elementos por plato. Eso sí, le hemos dado la vuelta y empezamos por la carne y acabamos con los platos más ligeros. Ferrán come allí cada dos semanas, y me está ayudando mucho.
Enigma abre y recibe sólo una estrella Michelin cuando despliega una de las cocinas más interesantes del país y propone una de las salas mejor servidas. ¿Era inevitable ese ejercicio de prudencia por parte de la guía o una vez más van por detrás de los demás?
Bueno las guías son siempre buenas si eres el número uno y si no? Te lo digo yo, que nosotros fuimos el número uno en el 50 best, en la Gault Millau y en tantas otras. Pero al final uno trabaja para llenar los restaurantes, para que el cliente se vaya feliz y a veces me parece alucinante ver cómo los cocineros pueden olvidarse del cliente y pensar sólo en las guías.
¿A cuál de sus restaurantes se llevaría a cenar a su mejor amigo?
Según, un sábado iríamos a La Bodega a tomar un vermut. Un día que estemos cansados a Pakta. El día de mi cumpleaños iríamos a Tickets con un grupo de 10 amigos. Y a Enigma te llevaría una vez en la vida.
El cocinero aparece en los medios como una estrella mediática y su oficio como una expresión artística. ¿Les estamos contando la verdad del oficio a los jóvenes cocineros?
Estoy muy a favor de los programas de televisión. La cocina es cultura y debe visibilizarse. Pero lo que se enseña en esos programas no es es la realidad. Normalmente tu llegas a un restaurante, empiezas abajo y vas haciendo pequeños avances hasta que al final eres jefe de cocina. Los jóvenes no tienen paciencia. Quieren ser jefes de cocina enseguida, y no puede ser. Además yo creo que nos dais demasiada voz. Yo desconfío de un cocinero erudito. Hay excepciones como Sacha Hormaechea, que lo sientas en una mesa y te callas para escucharlo, pero en general los cocineros pasamos demasiadas horas en la cocina como para saber de todo.
¿Echa de menos El Bulli?
No soy una persona que mire hacia atrás, pero la verdad es que El Bulli me dio la vida. Llegué allí con 15 años, era un chaval de barrio, de cada tres palabras que decía una era «tío». No tenía presente ni futuro y me encontré un mundo que era como una comuna, una familia. Yo quería ser publicista y allí me di cuenta de que mi oficio era ser cocinero.
¿Y tener a su hermano en la cocina?
Lo tengo. Mi hermano tiene el teléfono de todos los jefes de cocina, habla mucho con ellos y los hace partícipes del Bulli Fundation. Viene a comer a menudo a todos los restaurantes y hablamos mucho.
¿Y recuerda a un cocinero francés que hoy vive en Xàbia y habla valenciano que se llama Kristian Lutaud?
Kristian fue mi mentor, la primera persona que me enseñó y gracias a él acabé en pastelería, porque a él le encantaba y cada cosa que hacía me dejaba boquiabierto. Era un grandísimo cocinero. Lo quiero muchísimo.
¿Qué le apetece comer cuando viene a Valencia?
No tanto arroces, me inspira más el producto, los bares? Es que yo mismo me aburro en mis restaurantes. El menú degustación en según que ámbitos es necesario, o bien como modelo de negocio o como modelo de expresión, pero yo quiero bares. Me apetece ir a Dacosta que tiene tres estrellas o a L'Escaleta que tiene dos, pero después de eso quiero bares y productos. Quiero ver mucho, mañana vamos a cuatro restaurantes sólo a mediodía y al final del día la intención es ver 100 platos. Una vez, en San Francisco, llegamos a ir a once restaurantes en un sólo día.
Usted es repostero. Es habitual comer en restaurantes vanguardistas y encontrarse con platos muy atrevidos a lo largo de todo el menú, pero cuando llega el postre aparecen los tópicos y los lugares comunes. ¿Por què?
Conozco cocineros para quienes solucionar los postres es un problema constante porque no les gusta pero les parece un capítulo obligado. A esos yo les recomiendo que lo hagan corto, que no mientan y no intenten hacer algo que ni les gusta ni saben hacer. Mejor corto y bueno que poner un prepostre, dos postres, seis petits fours?
Si su hijo quisiera ser cocinero,¿dónde se formaría?
En mi casa, conmigo. Tu puedes enseñar a un niño a cocinar a través de unos parámetros que reproduce, unas técnicas, pero eso no es cocinar. Se cocina con el paladar. Lo importante es aprender a comer. No conozco ningún gran cocinero que no sepa comer.
