L´Albufera pot resumir l´ecosistema habitual dels valencians. Un paisatge al que van sucumbir Vicente Blasco Ibáñez i Joan Fuster, dos escriptors antagònics però necessàries per definir una manera de ser. L´homenot de Sueca a L´Albufera de València fa una reflexió irònica, apassionada i respectuosa amb les persones que l´habiten. Ara un altre lletraferit de Sueca Emili Piera, i col·laborador de Levante-EMV, ha posat la seua capacitat lúcida per deixar constància d´un dels plaers més autèntics de l´entorn albuferenc, la cuina.
El llibre La cuina de l´Albufera (i les marjals) d´Emili Piera ja va ser el més venut a la passada Plaça del Llibre de València, tot just eixit de la impremta. Deixant clar que tots els receptaris literaris tenen una gran acollida entre el públic, i més si són especialitzats en uns plats que van ser habituals, però que ara necessiten una planificació festiva, si més no.
Piera ha investigat i ha viatjat per preparar una «obra de consulta», com reconeix al pròleg el cuiner Ricard Camarena, que recomana l´apèndix final amb receptes de tots els temps. «He tingut la sensació que la paella valenciana „la de conill i pollastre, el plat més universal de les cuines ibèriques (també un dels més mistificats: la maledicció de les marques)„ es va originar a l´Albufera, vull dir, en l´espai físic i cultural comprés entre València i Cullera, entre El Saler i Algemesí», provoca l´autor en les primeres pàgines „contribuint a la controvèrsia sobre l´origen de la primera paella„, des d´on inicia un viatge culinari que és capaç d´atrapar fins i tot als menys interessats per la gastronomia il·lustrada.
El menú literari té la primera parada en la cuina més de marjal: arròs melós allipebrat, faves bullides, brotxetes de la Camarga, matelote d´anguiles a la manera de Setè, i jambalaya d´arròs amb gambes de Savannah. Una volta al món per tornar a la gènesi autòctona, la pesca i cacera.
L´allipebre
Repassa totes les aus i animals d´aiguamolls que acaben a la cassola. Cal detindre´s a l´espardenyà d´ànec „«sempre serà millor que feta amb conill i pollastre», avisa„, o el llobarro al fenoll (o al Ricard) „«la millor companyia». Rescata una recepta de Llorenç Millo per fer l´allipebre, que hi ha de tantes classes com cuiners: «el nucli és l´anguila, l´all, el pebre roig i, si de cas, el vitet». «Hi ha „diu„, que hi posa picada, creïlles, ceba o tot això. La picada de Millo no du ni ametlla, ni cacau, però si pa. Molts allipebres duen creïlla, però no el que reproduïm».
Després es deté en la cuina elemental dels entrants (la «fenollà», la coca de ceba i botifarra o els caragols en salsa) per passar al meravellós món dels arrossos. Piera fa les seues propostes després de provocar amb «la paella és un plat basc». Un text d´allò més fusterià on ajusta comptes amb el «patriotisme gastronòmic». Arrossos en cassola, de perol i en paella secs (o melosos). Curiosos són l´arròs al forn amb tonyina negra i arròs de gall de Sant Pere, mussolina d´all, gambes i favetes.
També es deté en el putxero pegolí i en una selecció del que denomina «la torrà marjalenca i altres carns», on col·loca el pollastre de Nadal amb cítrics o la galta de vedella amb caqui en textures. «De la mar i els aiguamolls», destaca el polpet en vitolina, nugat de rap i la fideuà de fideu fi.
Les postres no podien faltar. A «dolços: la roda del temps» escriu que la majoria de dolços de l´Albufera i les marjals poden fer-se tot l´any. «Només entre els xiquets hi ha més llépols que en el clero ordinari, tot i que als forns i les pastisseries s´hi poden trobar les coses més divertides en qualsevol moment de l´any». I recull les receptes dels rotllets d´anís; el plat muntat; la sopada; la gelea de caqui, orxata i anís sec; les pilotes dolces; les coques de nous i panses; els «amargos»; i el congret.«Unes postres plenes de sonoritats intemporals», com el llibre d´Emili Piera, unes pàgines que oloren perquè qui guisa dolç guisa per a molts.
