¿Cómo está el sector?
Con luces y sombras. Estamos viviendo una situación delicada. No es oro todo lo que reluce. Es cierto que en los últimos años la afluencia turística, sobre todo en la ciudad de Valencia, ha aumentado significativamente. El problema es que hay que invertir la ecuación turística y apostar por un turismo con mayor poder adquisitivo. Debemos trabajar por un turista que valore nuestro producto. El turista que valora el producto es el que genera rentabilidad a nuestros negocios. En estos momento la rentabilidad económica de los restaurantes, bares, pubs y discotecas es pésima porque tenemos una demanda turística que se mueve por el precio.
¿Es un turismo de bajo coste?
Sí, tenemos un turismo low cost. Nosotros en el sector de la restauración hemos invertido y apostado mucho por la calidad. La gastronomía valenciana es de las más reconocidas a nivel nacional. Nos sobran argumentos para ponernos a la altura de los cocineros catalanes y vascos. Estamos aguantando el tirón con unos precios que merman la rentabilidad. O somos capaces de que la demanda interna y la turística entren en esa convulsión para subir los precios o estamos muertos.
¿Cómo están ahora los precios en los restaurantes?
Más del 95% del sector de la restauración no ha subido las tarifas desde 2009. Hemos perdido un volumen de facturación del 40% del 2009 al 2014. Solo ha repuntado un 0,5% de 2013 a 2014.
Otros sectores sí que han constatado que la economía se está recuperando. ¿Perciben algún signo positivo?
El problema es que los clientes han interiorizado la crisis y han cambiado sus hábitos. Vivimos en una región con una temperatura media de 18 grados y la gente sigue saliendo, pero gasta poco.
¿Qué le piden al nuevo Consell?
Es necesario que eleve la dotación presupuestaria del turismo porque es una inversión que genera riqueza. Nosotros representamos casi el 25% del PIB de la Comunitat Valenciana. Eso significa que somos el motor del resto de la economía. El turismo debe dejar de ser la maría dentro del Consell. Hay una cosa buena que es que ahora Turismo depende directamente de Presidencia. Eso nos transmite que el presidente es sensible con el sector.
¿Y qué le reclaman al Ayuntamiento de Valencia?
Que no modifique la ordenanza de terrazas. La última ordenanza fue consensuada y la hostelería cedió y ya perdió espacio en las terrazas.
Ustedes han promovido en Valencia la «ruta del tardeo», que en Alicante funciona muy bien. ¿Cómo ha ido aquí?
Ha funcionado bien, pero es un tema cultural y hay que darle tiempo. Repetiremos la experiencia a finales de año y otra vez de abril a junio de 2016. Queremos que se popularice el hábito de salir los viernes y los sábado por la tarde.
¿Hacia dónde debe ir la hostelería valenciana?
El objetivo es la profesionalización del sector. Queremos consolidar una oferta de calidad con buenos profesionales al frente.
Da la sensación de que la tendencia ahora es la inversa. Cuando uno pasea por el centro de Valencia solo encuentra franquicias. Da igual que el turista esté en Valencia que en Liverpool. ¿Eso les preocupa?
El mercado es libre. La franquicia nace de una persona que tiene un capital, no sabe de hostelería y necesita rentabilizar su dinero. Una forma de rentabilizarlo es montar una franquicia. Las del centro son de alimentación y bebida. Es un producto que tiene demanda. Nos preocuparía que la restauración tradicional desapareciera, pero eso no está pasando.
¿Es rentable montar un negocio de hostelería?
Es complicado. Los salarios han subido desde 2008 un 23,5% y la energía un 20%. Al final, nuestra cuenta de explotación queda a cero. El problema es que nos hemos convertido en un sector refugio. Muchas personas han capitalizado sus ahorros y han montado un bar o un restaurante. Eso ha generado un desequilibrio entre la oferta y la demanda. Es un fenómeno que se ve claramente en la ciudad de Valencia.
¿Hay más oferta ahora que antes de la crisis?
Hay mucha más oferta. En Ruzafa tenemos 544 locales y antes había menos de la mitad.
¿Quiénes son los propietarios? ¿Personas que trabajaban en otros sectores y han invertido la indemnización del paro?
Sí. Estamos luchando para acabar con ese desequilibrio porque no es bueno ni para la oferta ni para la demanda. El que monta un negocio o es muy profesional o termina cerrándolo. Están abriendo y cerrando locales continuamente. Eso es por la falta de profesionales. Es el reflejo de que nos hemos convertido en un sector refugio. Es necesario limitar en toda la ciudad de Valencia las aperturas de locales. Ya se ha hecho una prueba piloto en Ruzafa. Nosotros trabajamos con el ayuntamiento en una ordenanza en la que un local sin ambientación musical se tiene que montar como mínimo a 65 metros del más próximo y uno con ambientación como mínimo a 130 metros. Eso limita el número de aperturas y permite mantener las que hay. Evitaríamos la saturación de zonas en determinados barrios de Valencia.
Eso va contra el libre mercado.
Bueno, es una propuesta. También queremos implantar barreras de acceso como ocurre en otros países europeos. Nosotros creemos que montar un bar o un restaurante es algo muy delicado. Esas barreras son que los gerentes y los empleados tengan una formación mínima. Eso se hace en Francia, Suiza, Bélgica y Alemania. Un mecánico o un electricista tienen un carné profesional. Un cocinero también debería tener un carné que refleje una formación mínima en el sector.
