Materia prima en La Tasquita

El establecimiento se halla en una calle de honda e histórica raigambre pública (al lado de la Gran Vía madrileña) , pero ahora muy saneada.

Según los eruditos y los cronistas de Madrid (lean, aunque no guarde la menor relación, Memorias de un Setentón, natural y vecino de Madrid, de Ramón Mesonero Romanos), el local data de los años sesenta del siglo XX. Lo regentaba Serafín López. Servía una culinaria costumbrista, de tasca, como su propio nombre indica; popular, directa y sencilla, de la que figura, verbigracia, en La cocina típica de

Madrid, de Manuel Martínez

Llopis.

Transcurrieron los años. Don Serafín tenía un hijo que se dedicaba a los seguros, noble profesión, pues en la vida no hay nada seguro, ni incluso, en ocasiones, los seguros. Juan José (Juanjo) era director general de una importante empresa del ramo. Por tanto, viajaba y siempre se aseguraba de comer bien, porque le gustaba la cocina.

Llegó el peliculero momento cumbre en que el protagonista toma conciencia de que, en su caso, está harto de tantos seguros, seguridad y corbatas (la leyenda afirma que le dijo a su mujer, Mercedes Romero, lo siguiente: «Un día, cuelgo las corbatas y montamos un restaurante»). Dicho y hecho. Ahora no luce ninguna corbata (y eso que su mujer le regalaba muchas y bonitas), y tampoco se ríe jamás, como Buster Keaton. Me lo confesó en enero, comiendo en su local. «Pero me río por dentro», sentenció. Le apasiona el cine y odia las palomitas. Un tipo interesante.

En La Tasquita se come materia prima, casi como el Supremo Hacedor la trajo a este mondo cane. Inventario del menú de enero. Aperitivo: gambitas fritas (gambosinet). De cuchara: guiso de castañas y berzas, de origen asturiano, y almejas gallegas salteadas en una sartén sobre judías blancas de El Barco (Ávila).

El matrimonio recibe de Santa Pola buen material de guerra. Es el caso de la gamba roja, cocida e inyectada (muy poco) con aceite de oliva virgen en su cabeza. Los pulpitos y los tirabeques (a point) fueron otra delicatessen natural.

Acto seguido, aterrizaron los cardos, como guisaditos (apenas), alcachofas y trufa negra. El Invierno en la calle Ballesta. De inmediato, disfruté de la hamburguesa de carabineros, tratados como la carne del steak tartare, sobre un caldo elaborado con la infusión de sus cabezas. El plat de résitance fueron unos hondos, pero refinados callos. Concluí el festival devorando un queso cremoso, aterciopelado y elegante, o sea, la torta de Cañarejal (de Pollos, Valladolid). Delicioso.

Desengrasé, por así decirlo, con unas fresitas al vino tinto, gelatina de apio y manzana.

Otros platos de aplauso son la ensaladilla rusa con erizo de mar; la raya a la mantequilla negra (receta muy afrancesada y clásica, como los sesos del mismo modo); morrillo de salmón confitado; huevos estrellados con mondas de patata fritas; espardenyes laminadas con guisantes lágrima (su temporada es muy breve; se cultivan en el País Vasco: 200 euros el kilo), o, en temporada de caza, la becada, el zorzal (reivindicado por Paul Bocuse en su libro La Cuisine du Marché, 1976) y la tórtola, que, siendo salvaje, es una pura delicia asada o incluso guisada, como en donde Zuberoa (Oiartzun) o Juanito Kojua (San Sebastián).

Puede que después de leer este artículo les apetezca comer en La Tasquita de Enfrente. Si es así, pidan el Menú Juanjo (65 euros). O fíense del matrimonio.