La gastronomía crea identidad. El IROX (Institut de Recerca Oceanogràfica de Xàbia) ha explorado los sabores de la mar balear, un pedazo del Mediterráneo que hermana las islas y el litoral de Catalunya y de la Comunitat Valenciana. Con la colaboración de Aliments Marins de la Marina Alta (Amma), entidad de productores que agrupa a las cofradías de Dénia, Xàbia y Calp, y de la Fundació Cirne, el IROX ha editado el calendario de «la cuina de la mar balear». Cada mes es una receta. El almanaque lo abren Kristian Lataud y Mar Barba con una oda a los «assecats» de bacalao, pulpo y mustela. El fotógrafo Xavier Mollà capta la magia de un plato, adornado con hinojo marino, que es puro arte.
En el calendario, se han enrolado otros cocineros de campanillas. Están el dos estrellas Michelín Alberto Ferruz, del restaurante BonAmb de Xàbia; Miquel Ruiz, de El baret de Miquel de Dénia; Julio Vargas, de l´Escoleta de Sagra; Xavier Sagristà, del Castell de Peralada; Clara Ruiz, del S´alat bar i botiga de Valencia, y Joan Bosch, de Can Bosch de Cambrils. Sus elaboraciones dejan con la boca abierta y con los ojos como platos.
Pero el almanaque también reivindica la cocina más tradicional, la de los calderos que bullen en los barcos de pesca. Los marineros tienen buena mano para la cocina. Amadeu Ros presenta un «fideu senzill de bacallaret». Pepe Serrat Tomaca elabora un arroz caldoso con verduras y rape. Y Ximo Garreta se atreve con una caldereta de déntol.
En lo gastronómico, la mar balear no tiene fronteras. Los chefs y los marineros navegan con la fuerza del viento y de la imaginación.
