La alianza de la ciencia y la gastronomía ha protagonizado este lunes la jornada inaugural de Madrid Fusión, en la que el cocinero gaditano Ángel León ha presentado la sangre de peces como ingrediente culinario y su colega madrileño Mario Sandoval aromas convertidos en sabores.

El conocido como "chef del mar", con dos estrellas Michelin en Aponiente (Cádiz), ha descubierto una técnica insólita que ni la cultura nipona ha conseguido para cocinar la sangre de los peces, a los que se la extrae sin matarlos. Obtiene dos mililitros de diez doradas y evita que se coagule, lo que impediría su uso culinario.

"Vamos a abrir un epígrafe nuevo en la cocina del mar", ha augurado León, que usa esa sangre como la de los animales de caza en el civet (salsa), como ha mostrado hoy elaborando ante el público unos huevos "trufados" en plancton con salsa "royal" de sangre de dorada y chicharrones de morena.

Como "Gastrociencia" ha definido el cocinero Mario Sandoval, con una estrella en Coque (Madrid), su trabajo con el CSIC para convertir aromas en sabores gracias una técnica sostenible con fluidos supercríticos (a medio camino entre el gas y el líquido).

Este hallazgo podría suponer el fin de los criticados aceites sintéticos, como el de trufa, que no usan ingredientes naturales sino saborizantes y aromas artificiales. Y también tiene aplicaciones en coctelería, como ha demostrado Sandoval con un vodka con sabor a trufa, aunque las posibilidades son múltiples.

Otra revolución, esta vez del mundo del vino y la coctelería, es la que firma el triestrellado David Muñoz, de DiverXO (Madrid), quien propone servirlo en pipetas y cucharas, con esferas de whisky de malta dentro de la copa, para beber con pajitas maceradas, en la concha de una ostra recién extraída, y aliñado con aceite de pepitas de uva o con especias moras.

Antes de que le lluevan las críticas de los puristas, Muñoz ha querido dejar claro que respeta el vino y sólo quiere dar "un enfoque nuevo" a un componente de la gastronomía que "no ha avanzado con la misma libertad que el mundo de la cocina en los últimos años".

Siguiendo el lema de esta decimotercera edición, "Cocinas Viajeras", Madrid Fusión ha viajado a Francia con el chef Jean-François Piège y su lección de "cocina emocional" con un plato de vieiras sobre adoquines del barrio parisino de Saint-Germain-des-Prés, donde hace unos meses abrió su nuevo restaurante, Clover.

El dos estrellas Michelin en el local parisino que lleva su nombre hace gala de una técnica impecable para una cocina con la que busca despertar los mecanismos sensoriales asociados a la memoria para hacer vivir una emoción que se evoca a través de olores, texturas o mezclas de sabores.

Helsinki es la ciudad invitada a este Madrid Fusión y en su nombre ha debutado Filip Langhoff para dar un lugar de honor en los fogones a los tubérculos, un producto que él saca de la categoría de guarnición honrando la tradición de la cocina nórdica.

Langhoff, del restaurante Ask y ganador del prestigioso premio Bocouse d'Or en 2009 ha puesto en valor zanahorias, nabos, alcachofas de Jerusalén y diferentes tipos de raíces ya que son un valor seguro en un país como Finlandia, donde durante seis meses la tierra no ofrece nada pues está bajo la nieve y la luz es escasa, ha recordado.

Y desde China, país invitado, ha llegado uno de sus maestros, Zhenxiang Dong, gran defensor de las tradiciones culinarias pero también quien mejor las actualiza en su restaurante Dadong Jinbaohui de Pekín.

Zhenxiang ha dado un recital visual con su ponencia "Cocina artística conceptual china", durante la que ha mostrado en vídeo algunos de sus platos, auténticas obras de arte que aúnan la belleza visual, la tradición culinaria, el respeto a los productos de temporada y técnicas de cocción que permiten al comensal "degustar y tener percepciones sensitivas".

Todo ello en una jornada en la que la triestrellada Elena Arzak ha presentado su "cocina frondosa", una técnica de cocción con hojas de plantas como envoltorio; Andoni Luis Aduriz ha recibido un homenaje por hacer de Mugaritz (Guipúzcoa) una escuela internacional de cocina para grandes profesionales y se ha presentado la "contraguía" de Los 100 Mejores restaurantes de España.