El otro día, almorzamos en un motoret de Sollana. La Ribera Baixa se caracteriza por una cocina que ensalza la paella, otros arroces, guisos de marjal (all i pebre de anguilas, el suc, la espardenya / espardenyà, la lisa / mújol / llisa torrà , y cosas así, como el colloni, un all i pebre o una espardenya a quienes se les deja caer un huevo en la salsa, desde una altura prudencial, no fuera a lesionarse.
La paella es el plato rey de la comarca, pues en ella se produce alrededor del 20% de la gramínea indispensable para elaborar este plato universal. En España se consume unos 240 millones de kilos de arroz al año; de esta cantidad, un 10% termina en la paella, lo que se traduce en alrededor de 60 millones de paellas anuales.
¿Saben ustedes que en 100 gramos de arroz hay unos 5.000 granos? El arroz es el acné juvenil de los valencianos.
La receta de la fidedigna paella valenciana es una de las más controvertidas disputas de la historia de la Humanidad. Conviene, pues, mantener la mente fría y la lógica muy operativa para no sucumbir a los localismos y los furores personalistas. No hay una única receta de la paella, sino pequeñas variaciones zonales.
El Club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana dictaminó hace unos años cuáles deben ser sus ingredientes genuinos. Pollo, conejo, vaquetas, garrofó, tavella (judía blanca), ferraura (judía verde ancha), aceite de oliva, ajo pelado y picado, tomate maduro pelado y sin semillas, pimentón dulce, arroz, azafrán en hebras, sal y una ramita de romero (optativa). Rápidamente, salieron a la palestra 187.345 valencianos desautorizando esta receta.
En 1976, Manuel Martínez Curt escribió un opúsculo de 95 páginas titulado El arroz valenciano, su riqueza y su gastronomía. Lo editó la Caja Rural Provincial de Valencia, sociedad cooperativa de crédito inscrita en el Banco de España con el número 7, sección C. A pesar de tratarse de una edición valenciana e impresa en Gráficas Lersi S.L. (Torrente), sorprende que Martínez Curt adjudique a la paella ingredientes como (sic) «magro de cerdo, calamares en rodajas, gambas y mejillones».
Pocos platos han inspirado tantos sainetes y ripios como la paella, algo más que un plato y mucho más que un club. Es natural, porque como escribió José Guardiola Ortiz en su libro Gastronomía Alicantina (1959), «ver hacer una paella, es asistir a la celebración de un culto extraño de una religión desconocida. Rito que tiene sus sacrificios, sus sacerdotes o sacerdotisas, su liturgia y hasta su altar». Efectivamente: «¡Oh polícromo plato colorista, / que antes que con el gusto se come con la vista! / Concentración de glorias donde nada se deja. / Compromiso de Caspe entre el pollo y la almeja». Esto lo escribió don José María Pemán, en los Juegos Florales de Sagunto (1956).
En la época del hambre, la rata que se alimentaba de la gramínea valenciana por antonomasia también iba al caldero; o se comía frita, con tomate. Era una rata «limpia y lustrosa», (Joan Fuster). ¡Qué tiempos aquellos! Otros polígrafos lo han confirmado (Lorenzo Millo o Seijo Alonso. Tonet Baixauli, un llaurador de Sueca: «Yo no he llegado a comer ratas de la Albufera en paella, pero las he probado fritas», le confesó a este enviado especial.
Paradójicamente, a pesar de la tradición histórica de la caza de ánades en la Albufera (también eran abundantes en la cercana Dehesa, poblada de pinos, los ciervos, jabalíes, cabras montesas, perdices, liebres y conejos (Caza acuática, La Albufera y La Calderería, de Emilio Sarzo, 1906), no se ha conservado un recetario específico. Felices vacaciones.
