Los paellistas

Antonio Vergara

Retorno al pasado. A los años 70/80 del siglo XX, década marcada por el blaverismo más cerril y retrógrado. Ahora, algunos hosteleros han formado una plataforma para que la Generalitat, sitiada por el caso Gürtel, le dé rango oficial a la «receta auténtica de la paella». ¿Y cuál es la receta auténtica de la paella? La que ellos han dictaminado porque sí, la que han comido, o guisado, en su entorno más próximo, geográfico y familiar. A mi se me sugirió hace siete meses que me sumara a esta obra propagandística. Me negué. ¿En qué región española se ha visto que sus más altas instancias publiquen en el Boletín Oficial de la Provincia (como se decía antaño) los ingredientes, procedimientos y normas para elaborar, pongo por caso, fabada asturiana, cocido madrileño, gazpacho andaluz, suquet de peix, lacón con grelos, merluza a la vasca, bacalao al ajoarriero, gazpachos manchegos, marmitako, patatas a la riojana escudella i carn d´olla, pote gallego, gachas murcianas, caldeirada o bacalao a la vizcaína?
La ocurrencia surgió después de que un hostelero leyera una estrambótica receta de la paella. ¡A buenas horas, mangas verdes! Ya en 1978, publiqué un artículo burlesco sobre la receta de la paella que figura en el libro La Cocina Española de Cándido (1970). Entre otros ingredientes, el Mesonero Mayor de Castilla (y V de Alemania, según Vázquez Montalbán), Cándido López, incluía pimienta negra molida y clavo. Es obvio que la tal receta es un estropicio, como decenas más que hay en mi biblioteca culinaria –alucinarían- o en Internet.
O sea, que esta nueva, tardía y aguerrida manifestación de autoafirmación regional/paellera no huele sólo a bachocó, ferraura, pollo, conejo y tomate (la tavella y las vaquetes han sido «autorizadas» por el Sanedrín de la Paella, como materias primas «variantes»: ¡aleluya!), sino a autopromoción hostelera.
Las cruzadas a costa de una sencilla receta, sea paella, fabada asturiana, pote gallego, bacalao a la vizcaína (¿con pimiento choricero o con tomate, o una mezcla de ambos?), gazpachos manchegos (¿hay que cocer primero la carne o sofreírla?, ¿ésta debe desmigarse o no?, ¿tienen que presentarse algo caldosos, melosos o secos?, etcétera), son el indicativo de una cierta mentalidad aldeana muy vinculada a lo que Jon Juaristi denominó «el bucle melancólico», es decir, el apego sentimental –no racional ni ilustrado- a un espacio que no se extiende más allá de las 30 millas a la redonda de las películas de indios y vaqueros.
Sucede en muchos otros lugares de esta España donde cualquiera, en cualquier paraje, está convencido de que Dios creó en él El Paraíso Terrenal (y sus recetas fidedignas) y no en Chelva, como defendía el padre Marés. Cojo al azar, el libro Comer en Asturias (1980). Más de lo mismo, pero en fabada. También se pontifica sobre la fabada «auténtica», aunque después leo en Cocina y Gastronomía de Mieres (Asturias) que también hay una fabada «al modo de Genara», propietaria que fue de la panadería Toledo de Mieres.
¿Y si en vez de porfiar para que la receta de la paella «auténtica» se publique en el Diario Oficial de la Generalitat Valenciana, el Consell levantara acta de aquellas (muchas) que se guisan con garrofó congelado o chileno, tomate de bote frito o sin freír, puré concentrado de tomate, pollo y conejo congelados, aceite de baja calidad, colorante y no azafrán, con gas ciudad, butano, maderas y no llenya de garrofer, taronjer u olivera? Més coneiximent, per favor.