El Anuario de Vergara

Emili Piera

En la presentación del Anuario gastronómico de la Comunidad Valenciana que ya anticipa el año entrante había mucha gente, pero por algún afortunado proceso de selección, habían desaparecido las garrapatas canaperas, esa especie del ecosistema público que vive agarrada a la celebración, sus fastos y tentempiés. Deben tener un desconocido papel; no hay especie superflua. Sin embargo la parte del aperitivo fue mucho más atractiva que el año pasado. El queso artesano que se trajo Manolo de la Osa (Las Rejas) es único. Lo mismo que la maravillosa gelatina de moscatel y cava de Carlos García (La Jalancina). A la pregunta de por qué Manglano contribuye con tanta generosidad a estos actos, me contestó el restaurador Emiliano García (Bodega Montaña): «Porque es una persona estupenda.» Y acto seguido me presentó a Pepe Manglano.
Ferran Belda señaló el Anuario como obra personal de Toni Vergara y a su autor como al primer crítico de cocina en estas tierras, en el mismo sentido que uno puede ser crítico literario o taurino (Joaquín Vidal consiguió que su crítica fuera mejor que las más de las faenas). Pla, Luján, Camba, Cunqueiro o Chirbes han escrito mucho de cocina, pero la crítica es otra cosa. Antes de Vergara –y también lo dijo nuestro director– había eruditos, escritores y algunos curiosos de la antropología del perol. Llorenç Millo fue la figura de transición y un divertido maestro. En el acto, dos grandes cocineros de Alicante: María José San Román (Monastrell) y Vicente Castelló (Nou Manolín). La buena mesa puede ser terreno propicio para superar viejos desencuentros entre aquella ciudad y ésta y, en todo caso, su reconocimiento es justo. Me volví a encontrar con el filólogo Emilio García Gómez, que ahora nos cuenta en Asturias 1934. Historia de una tragedia el comienzo de nuestra carnicería civil a través del tío que sufrió un desengaño amoroso y se apuntó a la Legión (enviada a Asturias por Franco, que ya entrenaba). Debajo de cada pincho, palpitan estratos de horror. Por eso hay que comer bien.