El jamón

Emili Piera

En estos días tan regalados un asunto de la mayor importancia es el jamón. La semana pasada vi en Canal 9 un magnífico reportaje de Rafael Molés y Genar Martí titulado Porca misèria (como la novela de Rafa Arnal y Trinitat Satorre) donde se nos cuenta que el comercio de jamones ya es casi tan tortuoso como el de las armas y abunda en amagos, simulacros y suplantaciones. Un dato para la reflexión: si la superficie de dehesa productiva en las Españas, sólo permite obtener, en un buen año, ochocientos mil jamones de bellota de la máxima calidad, calculen la cantidad de dobles, replicantes y avatares que, vestidos con la corbata de ibérico, penan en el mercado de las chacinas, aparentando una vida tan verdadera como la criatura de herr Frankenstein.
Por supuesto que las autoridades no hacen lo que deben, más allá de alguna ocasional inspección, la charcutería siempre fue una especialidad política en estas riberas clientelares y sólo alguna empresa privada de gran porte anuncia a las claras lo que muchas otras hacen de tapadillo: que cuelan jamón de cerdo mangalica criado en Hungría por jamón ibérico. He probado el mangalica a sabiendas (en La Matandeta): está bueno y, por genética, es muy posible que esté más cerca del cerdo extremeño de lo que el gorrino ibérico está del celta. Los húngaros nos venden los muslos de sus cerdos —grandes y peludos como un mamut cabreado y con la pezuña negra— y nosotros los ajamonamos aquí. No pasa nada si se informa al consumidor.
Pero como la mía también es una columna de servicio público, atentos a estas dos señales que campan, grabadas a fuego, en el cuero de un jamón debidamente identificado: la HU significa Hungría y si tienen algún número superior al 13 indica que el gorrino fue sacrificado cuando, por imperativos del ciclo forestal, ya no hay bellotas. Por otra parte, el jamón es un artefacto que nos devuelve a los primitivos banquetes tribales de redistribución al calor de la hoguera. Si aprovecha las tinieblas del solsticio para soñar que su jamón es lo que no es, le comprenderé muy bien.