Soñé que volvía al «Malvarrosa»

Sentado en una terraza de un café, esquina con la calle de la Paz, donde estuvo el Café El Siglo en los años 20, y ahora ha abierto Capuccino —que según me dice Miquel Navarro, se encuentra en Palma en el Palau March—, contemplo la torre de Santa Catalina, el edificio modernista Cuesta, el Micalet y otras fachadas más o menos falsas, en esta heterogénea plaza, que busca forma y no la encuentra, de la Reina (¿María de las Mercedes?). Los dos echamos de menos el Hungaria, el Lauria, Balanzá, el Café Valencia, el Ateneo de los 70. Valencia es caníbal. Me percato ipso facto de lo importante que es un camarero profesional en un sitio así, la categoría no la da la decoración. Thomas Mann se fijaba mucho en este detalle, aunque en Zurich el nivel es alto. Y Gombrowicz teorizó la tira en su Diario Argentino sobre esta especie en vía de extinción de los camareros. Proust y el maître del Ritz dan para un tratado. Magistral es el chef del Grand Hotel des Bains de Saint Mauritz, igual me habla de Nietszche que de Letizia Casta.
Los camareros acreditados son de carne y hueso, marcan una época y desaparecen. Es una ley no escrita. Jesús Ba­rra­china tuvo su Pepito en Ateneo, y a Jesús Saiz en Suso´s que ya había hecho época en Samy´s, como Carlo tiene en su restaurante italiano a su hijo Carmine, y nada sería lo mismo sin su presencia. Gómez
Lechón me dice que el barman que marcó época estaba en el Royal y que igual le servía un cóctel a Hemingway que heredaba del hermano de Lucrezia Bori. Y sobre Juan Carlos en la barra del Chacalay ya escribí lo debido tomándome un Martini Dry. Sigue en Foro.
En la hostelería valenciana sobran aficionados, los que no saben qué hacer y se echan a camarero. Para estar en un mostrador hay que tener mucha vocación, así lo demuestra Toni Moll en Café Malvarrosa (así, con grafía de otra época). José Luis Parra encontró la frase correcta para el caso «anoche soñé que volvía al Malvarrosa». Porque ha reabierto en Historiador Diago. Ya tiene un documental de una hora. En la Escuela de Hostelería andaba Paquito (Francisco Martínez Rocamora) que comenzó de la mano de Laso de la Vega, en la Casa Vella, donde Eduardo Merita hacía de personaje de Valle Inclán y Fefa Albacar deslumbraba con estilo y chismorreo de qualité. Como los hermanos Vico, sobrinos del actor Antonio Vico, que en los saraos del conde Jean Pierre Ollivier estaban como estatuas o personajes de Veronese y comenzaron en el Excelsior. Las camareras del Hotel da Vinci, calle de la Paz, siempre atentas. Para servicio fatal el de los bares del Mercat de Colón. Los empresarios quieren hacer el agosto siempre. Si piensan que
todos sirven para camareros, que
echen el cierre y a otra cosa. Es lo que piensa el cliente en muchos locales valencianos cuando se levanta para no volver jamás. Ni en sueños. Menuda pesadilla sería.