Arroz capital

Emili Piera

El concurso de paellas de Sueca cumple cincuenta años y es el decano. La paella, pese a su colorido y riqueza compatibles con su naturaleza demótica (llamarle democrática, incluso con el permiso de Pemán, me parece una exageración), quizás no existía antes del siglo XVIII, esa centuria que fue, para Valencia, prodigiosa en tantos aspectos. Los valencianos, comparados con los indios, llegamos tarde al arroz y para cuando ya teníamos a punto un recetario arrocero sorprendente y proteico, aún tuvimos que escuchar en el elogio ajeno y repetido el eco de algo parecido a un reconocimiento, un punto de autoestima. Creo que ha llegado la hora de decirlo claro: ningún pueblo en la Península Ibérica —y probablemente de toda Europa o Asia— ha aplicado tanto talento en la explotación gastronómica del arroz.
Cada temporada, los arqueólogos suelen envejecer en unos quinientos o mil años más el origen del cultivo del arroz que lo mismo pudo iniciarse en algunas regiones de lo que hoy es India o Paquistán, que en ciertos rincones hoy parte de Tailandia, Camboya o China. O en todos a la vez. El arroz pudo tener un arranque policéntrico y, en todo caso, a comienzos del Neolítico ya era un cereal domesticado en amplias extensiones de Asia. Nosotros somos recién llegados en esto y en casi todo, por más que los romanos citaran el agua de arroz como un remedio para el mal de vientre y hubiera alguna receta arrocera, a menudo dulce y asquerosilla, en el Sent Soví y en Rupert de Nola.
La eclosión arrocera fue tardía pero esplendorosa. Y nuestro universo arrocero sigue en expansión cualquiera que fuese el momento dichoso de la explosión original. Cojo un recetario francés —Simenon et Maigret passent a table— y solo encuentro la ineludible paella y una tarte au riz de la que ruego que no me guarden parte. En cambio, abres Cien recetas para quitarse el sombrero (Abraham García) y, sin contar las guarniciones, hay cinco arroces diferentes. El arroz nos hizo gastronómicamente y ha hecho por España mucho más de lo que España sabe o imagina.