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La mítica dieta mediterránea

Xavier Domènech

 05:30  

Los expertos denuncian una pandemia de obesidad que también afecta a España. Abundan los niños gordos que serán adultos obesos, algo parecido a una maldición bíblica: padecerán más enfermedades, morirán antes, encontrarán peores empleos y la chica de sus sueños les mirará con cara de asco. Todo ello, según los expertos, se habría evitado si los españoles hubieran persistido en la dieta mediterránea, rica en frutas, hortalizas y aceite de oliva, y pobre en azúcares y grasas animales.
Afirmar que los españoles no han persistido en tan celebrada dieta equivale a suponer que en otros tiempos la practicaban con fruición. Uno los imagina disfrutando todos los días de grandes ensaladas de lechuga, tomates y pimientos, bien aceitados, tronco de merluza y, para postre, higos y uvas. No es este, sin embargo, el recuerdo de los más ancianos, e incluso de quienes ya hemos superado el medio siglo. Por lo menos, en las casas humildes. La fruta era cara, y solo los ricos del barrio llevaban grandes fuentes a su mesa. La verdura se alargaba o era alargada por las patatas, que llenaban el estómago y reponían las calorías. El aceite era oro líquido, pero no en un sentido dietético sino económico, por lo que se administraba con extrema continencia; en cambio, la manteca de cerdo aportaba sabor y textura a un sinnúmero de cocciones. Las carnes magras eran para las mesas de los millonarios, de quienes se decía que comían algo llamado bistec, mientras que los embutidos populares abundaban y abundan en tocino. Antes de que las granjas democratizaran su acceso, las blancas carnes del pollo se reservaban para la fiesta mayor. Y en las tierras del interior, el pescado era de salazón, gran fábrica de hipertensos. Todo ello, naturalmente, con pan. Con más pan que chorizo.
El recetario español tradicional está lleno de bombas calóricas saturadas de colesterol del malo. Baste pensar lo que se echa en las ollas regionales más renombradas. Lo que ocurre es que se comía poco, sobre todo en relación a las calorías que se quemaban, y al final todo se reduce a comparar ingresos y gastos energéticos. Lo cual no es óbice para cantar las excelencias de la dieta mediterránea como remedio a la plaga de obesidad y preventivo para enfermedades: cabe recordar que en los (¿añorados?) tiempos de la delgadez por escasez, las muertes por apoplejía no eran tan extrañas entre quienes poseían los recursos suficientes para llenar el buche a su gusto.

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