Los dogmas son malos, y los dogmas gastronómicos son, además, indigestos. Aunque se haya generalizado la paellas valenciana de les tres judías (de trencar, de desfer y garrofó), en invierno sólo hay judías secas o congeladas y, por tanto, lo más sensato es echarle a la paella habas tiernas o alcachofas, o las dos cosas. Y si el arroz de pone negro, cantaremos con don Antonio Machín. Debatíamos de cocina y en eso que, en horas y públicos distintos, coinciden los profesionales Miguel Barrera y Jordi Morera en aquello tan sabio que decía Josep Pla: hay que comerse el paisaje. Y la cultura, que es paisaje de la mente: primero, la propia tradición. Y los puntos fuertes de lonjas, carnicerías y huertas.
El producto, de temporada. La libertad es, a menudo, el derecho a hacer lo que se debe ¿Y que pasa si la verdura ha sido tratada con plaguicidas? Pues no pasa nada, peores venenos hemos asimilado, si la verdura se cosecha en la cercanía, aún tiene una ventaja: apenas quema gasolina para llegar al consumidor. Para darnos el gusto de contradecirnos, Josep Senseloni, que tiene su propio banco de semillas, un hato de ovejas guirras y hasta cría pavas que a veces se suicidan en busca de la libertad lanzándose desde la terraza, todo muy autóctono, nos invita a una ronda de quesos suizos, franceses y de Camporrobles. Luego nos vamos a comer al bar Llopis, que es una institución de antes de la Guerra, de cuando era parada obligatoria de camioneros y líneas de autobuses que se llamaban La Paloma Gandiense o la Unión de Benisa.
Me ofrezco para enseñarles a los cocineros de Castellón el coto arrocero visto desde la Muntanyeta dels Sants, que tiene el ermitorio tan blanco como el corazón de una novicia. No hay obstáculos visuales que impidan que quedes embebido por la dilatada estampa de arroces maduros que van de Cullera a Corbera y de allí hasta el arrabal arrocero de la propia Valencia, la infinitud es un atributo cereal, viene en su genética. Las cosechadoras son como una Salomé verde que cada vez que baila, zanja el sarao con la decapitación de un mar de espigas.
