16 de noviembre de 2016

Contra la leyenda negra sobre el zumo de naranja

16.11.2016 | 11:09
Contra la leyenda negra sobre el zumo de naranja

En los últimos tiempos hemos podido leer en prensa algunos artículos donde nos cuentan que cierta periodista californiana experta en salud o que determinados académicos ingleses aseguran que los zumos de fruta, tras su inofensiva apariencia, suponen un serio problema para la salud. Estos textos suelen terminar mostrando un panorama en pleno declive para la industria de zumos debido a una supuesta evolución de los hábitos de consumo de la gente hacia productos más sanos, Estos artículos están trufados de incorrecciones y medias verdades. Redactar un texto refundido a partir de recortes de prensa sin conocer la materia, no necesariamente da por resultado un artículo veraz y de base científica. Veamos a continuación qué hay de cierto y de incierto en estas informaciones con respecto al zumo de naranja.

Denominación intencionadamente confundida. Estos artículos, bajo la denominación algo despectiva de «zumo de bote» o similar, están incluyendo de forma genérica todo lo que aparece en el lineal del supermercado con la foto de una naranja en el envase, sin diferenciar claramente si se refieren a un zumo, a un zumo procedente de concentrado o a un néctar. Según la Directiva Europea correspondiente, un zumo es el «producto€ obtenido de las partes comestibles de frutas sanas y maduras€ que posean color aromas y sabor característicos». Es decir, es el zumo exprimido de la parte comestible de las naranjas. Lo encontraremos en el supermercado etiquetado sencillamente como zumo o también como zumo 100% exprimido y no puede llevar ni azúcar, ni agua, ni conservantes.

El zumo a partir de concentrado es aquel que describe la Directiva como «producto obtenido al reconstituir zumo de frutas concentrado€ con agua potable». Este zumo, por tanto, sí lleva agua añadida. El concentrado de naranja a su vez, generalmente producido en terceros países, especialmente Brasil, no tiene otra razón de ser que la reducción de costes para los fabricantes de aquellos lejanos países. Si se le elimina el agua al producto reduciendo un 80 % el volumen total, el ahorro en el transporte para traer zumo de Brasil a Europa es proporcional a esta cantidad de agua eliminada. Este tipo de zumo, que encontraremos perfectamente etiquetado en el envase como zumo a partir de concentrado es considerado por muchos consumidores de una categoría inferior con respecto a los primeros por no ser un producto 100 % procedente de la fruta, sino que es aproximadamente 20 % concentrado y 80 % agua añadida.

Finalmente estaría el néctar, considerado un producto inferior por la inmensa mayoría de consumidores, puesto que está compuesto por un mínimo de 50 % de fruta, y el resto sería agua y azúcares añadidos. Este producto viene perfectamente identificado como néctar y es diferente al zumo pero aún así, por norma general los articulistas que denostan los zumos suelen confundirlos con toda la intencionalidad para poder argumentar que los zumos llevan azúcar y otros añadidos.

Las cifras del mercado de zumos. Los agoreros de la industria de los zumos se empeñan en mostrar un paisaje apocalíptico para el sector y con frecuencia recurren al caso de Florida (EE UU) conocido por su citricultura de tradición zumera y que en los últimos años ha experimentado un dramático descenso en la producción. Esto es cierto, pero los artículos una vez más yerran en el análisis de las causas de tal retroceso dándole capital importancia a la supuesta conciencia adquirida por el consumidor medio americano del irreparable daño para la salud que se está causando cada vez que acompaña la tostada del desayuno con un zumo, y no tanto a la causa real, que se denomina greening.

Se trata de una enfermedad de los cítricos causada por una bacteria y es posiblemente la enfermedad más devastadora a la que se ha enfrentado la citricultura moderna, pues termina provocando la muerte del árbol a los pocos años y a día de hoy no tiene tratamiento efectivo. La enfermedad está ampliamente distribuida por todo el mundo, pero el impacto ha sido especialmente virulento en Florida donde algunas fuentes como freshplaza.es dicen que alrededor del 90 % de su superficie está afectada. La medida de control que parece más efectiva es arrancar los árboles afectados, habiéndose alcanzado una pérdida de producción del 41%.

Si tenemos en cuenta los cambios de cultura de consumo acontecidos en las últimos años con la aparición de una serie de nuevas dietas (paleo, alcalina, vegana...) y irrupción en los lineales de los supermercados de nuevas familias de productos (bebidas de soja, de avena, smoothies, veggies...) compatibles con la hora del desayuno o la merienda, es lógico que el oligopolio de productos como el zumo o la leche haya tenido que ceder parte de cuota a las nuevas tendencias. No obstante, para el caso particular de los zumos de fruta, si tomamos los datos de mercado de AIJN del 2015, observamos que este producto goza de un estupendo estado de salud en la UE. Según esta organización, el volumen de zumos comercializados en la UE en el año 2015 fue de 6142 millones de litros, de los cuales el 31,4 % era zumo exprimido y el 68,6 % era zumo a partir de concentrado.

Pero si se analiza la evolución de estos dos productos desde al año 2013 hasta el 2015, se observa que el volumen de zumo 100 % exprimido ha aumentado un 5 % en estos tres años y por el contrario el consumo de los zumos a partir de concentrado ha descendido en un 10,1%. Es decir, que el consumidor cada vez más prefiere el zumo 100% exprimido frente al procedente de concentrado por considerarlo un producto de mayor calidad sensorial a la vez que le atribuye una mayor autenticidad a pesar de su precio notablemente más alto.

Azúcares de zumo o de refresco. Se ha convertido en una muletilla habitual de todo este tipo de articulistas comparar el azúcar del zumo de naranja con el del refresco de cola. Cualquier artículo catastrofista que se precie debe afirmar en algún momento que el zumo de naranja viene a tener los 10,6 g/100ml de azúcares de la Coca-Cola, por lo que es prácticamente «agua con azúcar». Pues bien, vamos a analizar tal afirmación a partir de tres fuentes muy relevantes en materia de información nutricional, como son la francesa Anses, la británica McCance and Widdowson´s y la alemana Souci Fachmann Kraut.

La tablas de composición de alimentos que nos ofrecen éstas le dan al zumo de naranja un contenido en azúcares de 8,23, 8,10 y 8,69 gramos, respectivamente, por cada 100 gramos de zumo de naranja, lo que se traduce en que el refresco de cola tiene un 27 % más de azúcares lo cual no es nada despreciable. Pero puestos a echar un vistazo a estas tablas de composición nutricional, no sólo llama la atención la cantidad de azúcar que no tiene, sino que sorprende ver lo que sí tienen, como pueden ser fibra, vitaminas C, B1, B2, B3, B5, B6, B9, E y K1, potasio, fósforo, magnesio, calcio, manganeso, hierro y un largo etcétera, que si bien en pequeñas cantidades, nos ayudan a alejar la idea pretendida por algunos de que «zumo equivale a agua más azúcar».

Naranjas frescas y zumo se necesitan. Las naranjas cultivadas en España se destinan en su mayoría al consumo fresco. Este escenario es distinto al de otras regiones del mundo como Brasil, donde se cultivan variedades muy adecuadas para la industria por su gran cantidad de zumo pero cuyas propiedades de aroma, sabor y color y algunas nutricionales son incomparables con las variedades españolas, resultado de muchas generaciones de selección varietal para conseguir la mejor fruta de mesa.

Los mercados agrarios de la UE están regulados por un Reglamento y unas normas de comercialización, que recogen para algunos productos de especial interés comercial, como en el caso de cítricos, unos requisitos mínimos de calidad: los frutos deben estar enteros, exentos de heridas, sanos, exentos de daños causados por plagas, de señales de desecación o de heladas, etcétera, además de un diámetro mínimo y máximo. El Servicio Oficiale de Inspección, Verificación y Regulación de la Exportaciones (Soivre) se encarga de inspeccionar las mercancías, de manera que toda la fruta que siendo organolépticamente y sanitariamente apta no alcanza estos requisitos mínimos de exportación conforma lo que se denomina el destrío, que no puede comercializarse en fresco. Dependiendo de la campaña, puede suponer entre un 10 y un 20 % de la cosecha y es la fruta que será destinada a la industria de los zumos y otras conserveras. Esta fruta debe retirarse y ser conducida a industria por un doble motivo. El primero, es que se trata de una fruta perecedera que, de no existir una industria asociada a la producción de fruta de mesa, en pocos días se alteraría y pasaría de ser producto valorizable a convertirse en un resido orgánico que debe gestionarse en la correspondiente planta de tratamiento de residuos.

El segundo motivo es que el destrío es fruta perfectamente apta para comer y si tenemos en cuenta que una campaña citrícola española como la presente puede producir 5500 millones de toneladas entre naranjas y mandarinas, el destrío mínimo circulante va a ser de 550 millones de toneladas. De no ser rápidamente captadas para procesos de trasformación, una parte terminaría filtrándose a los canales de consumo en fresco a muy bajo precio compitiendo deslealmente con la fruta de mesa del sector y ejerciendo presión hacia la baja en el precio de compra de fruta a nuestros productores citrícolas. La industria de zumos es un pilar fundamental para garantizar la salud de nuestro sector citrícola.
Podemos seguir tomando nuestro zumo del desayuno con la tranquilidad de siempre. Queda claro que el zumo de naranja aporta minerales, vitaminas y antioxidantes además de los azúcares que naturalmente contenía la fruta. La gran diferencia respecto a la fruta completa es que cuando la exprimimos estamos eliminando gran parte de la fibra, cuyo valor radica no sólo en ser un nutriente, sino en el papel fundamental que desempeña ralentizando la absorción de los nutrientes antes mencionados. Su ausencia va a suponer una respuesta metabólica del organismo distinta, pues la subida de glucemia (o azúcar en sangre) y por tanto el pico de insulina que detectamos tras la ingesta de un zumo, es mayor que cuando tomamos una pieza de fruta completa, lo cual haría este producto menos conveniente para determinados colectivos como gente con sobrepeso o diabéticos.

Hasta aquí queda claro: no debemos considerar al zumo el sustituto habitual de la fruta, porque los efectos positivos sobre el organismo, además de los aspectos sensoriales de una fruta fresca, son insustituibles por las de cualquier otro producto. Pero qué duda cabe de que lo mejor es atender también a lo que dicen las voces autorizadas y entre ellos para este caso particular, las que fomentan el consumo de frutas y hortalizas como es el caso de 5aldia.org. Esta organización sin ánimo de lucro dedicada a fomentar hábitos saludables en la población a través de la incorporación de cinco piezas diarias de frutas y hortalizas en la dieta, introduce en su definición de ración de fruta «un vaso de zumo 100 % (sin azúcar añadido)». Así de claro, sin sectarismos y con la debida mesura. Valga esto para despejar cualquier duda e invitar a seguir tomando el vaso de zumo para acompañar el desayuno con la tranquilidad de siempre.

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