El otro día, en el concurso de Cassola de Sant Blai de Torrent, caí al lado de un cocinero de los que viven y buscan y no se ponen de perfil como para estamparlos en plata de ley. Me refiero al español y alemán Bernd Knöller (Riff). Un poco más allá estaba Alejandro del Toro con quien, hace algún tiempo, tratábamos bastante por los simposios que animaba Chema Ferrer. Un simposio no es una reunión de listos que disertan incansablemente con manifiesto abuso de la paciencia del respetable, sino un banquete con buen vino y charla animada. Chema ha publicado Quesos valencianos, la primera monografía sobre el tema, que yo sepa.
Con Bernd hablamos de la perversión alimentaria consistente en sacrificar corderos lechales o comerse cochinillos por destetar. Para mi, le digo, es el equivalente alimentario de la pederastia: hay que buscar piezas mayores, lo que tampoco es fácil porque, recordaba Cristino Álvarez, nos gustan las turmas de cordero y que su carne no tenga un sabor chotuno y montaraz, pero eso es imposible: hay que castrarlos. «Jaime me cría en Chullilla, dice Bernd, corderos de hasta doce y quince meses, corderos castrados que comen hierba, con la carne tierna y una grasa que huele muy bien. Al final, lo hemos dejado en nueve meses».
Knöller se resiste a la especialización absorbente, unidireccional, y me habla de sus descubrimientos en Alicante o en Tokio, tanto da. «Hay una cosa en la que soy extremista: nunca pregunto que cuesta un plato que quiero probar». Y este flaco tiene buen saque («¡Quiero blanquet!», reclama). Me habla de un restaurante en Xinorlet, Elías, en donde preparan un arròs en conill i caragols memorable, y de un restaurante con tres estrellas y menú de 450 euros, en Tokio, donde sirven cangrejo de la nieve (también tienen macacos de la nieve, pero esos no se comen, que yo sepa). Sirven la pinzas por un lado y el caparazón con sus carnes y jugos, en donde cuecen el arroz, por el otro. Lo destripan vivo, a las bravas, con el salero que los nipones siempre han puesto en la tarea de sacar y sacarse los mondongos con impecable cuchillería.
