Aquests dies s'ha presentat a Gandia el darrer dels llibres de cuina de Joan Iborra, Crònica de la vall i el mercat, el sisé de la seua bibliografia dedicada a la preservació i actualització del receptari tradicional de la Safor; o d'una part, que és la que ell domina com ningú: la cuina de la Valldigna, de Xeresa i de Xeraco, des de la vinculada a la vida conventual i a la taula dels cavallers (la cuina medieval i renaixentista) fins a la que emergeix de les terres i les aigües de la marjal i de la marina (la cuina popular i burgesa recents).
En els seus treballs gastronòmics, l'autor combina els coneixements de l'historiador (és estudiós i editor d'algunes de les Cròniques medievals o del nostre Renaixement, com la de Viciana) i els gustos i els criteris personals del curiós cronista del que ha menjat la gent d'ací secularment, fins al moment actual, si més no en les cases i els locals de restauració que estimen la cuina de proximitat, perquè sense aquesta sàvia estima no hi ha cuina possible, com digué Josep Pla.
Joan Iborra, així, es consolida com un especialista de la conservació literària de la cuina. digam-ne «de casa», «de proximitat» o «de quilòmetre zero», però amb paladar de cronista i de gourmet alhora. Vull dir que gaudeix del que escriu com a gastrònom, tant com quan s'endinsa en l'estudi de la història del país.
Aquesta «crònica de la vall i del mercat» inclou, a més, una col·lecció de receptes fonamentades en l'estacionalitat, en la diversitat canviant de la producció hortícola, tenint en compte la carn i el peix, en fresc o en salaó. I la coqueria, en salat i en dolç. També la dolceria, clarament lligada a una comarca d'una noble tradició sucrera com la Safor.
Digam que Iborra, en els textos i en les imatges, presenta un mostrari gastronòmic, tant com recrea un paisatge de costums i de sabors, que, venint de la cuina ancestral, han evolucionat vivament. Uns plats, uns menjars, uns productes, uns sabers i uns sabors, sense els quals qualsevol intent de renovació tècnica està condemnat al fracàs, tant si es parla de cuina nacional com internacional. L'alta cuina francesa, per exemple, s'ha format així: sabent fer seus els productes pròxims i sabent triar els millors del mercat.
«De la vall i del mercat», com diu el llibre que us convide a llegir, mirar, i practicar.
