Sobre l´arròs i la paella

Josep Piera

La setmana que ve faran a València un Congrés mundial de l'arròs, i un homenatge, igualment mundial, a la paella. Em pareix perfecte. I espere que siga un èxit, perquè és cert que, en açò dels arrossos, els valencians hem fet i fem cada dia autèntiques meravelles, i això tant els nous artistes de la cuina, com els digam-ne cuiners tradicionals. I ho puc dir perquè en conec alguns, dels participants, i també per experiència pròpia. Vull dir que, quan parle d'aquestes coses, no em sent un diletant, perquè sé de quin producte i de quines meravelles estic parlant.
D'arrossos diversos, i de paelles, en porte menjant tota la vida —i ja tinc els meus anyets—, i tant a casa, com en restaurants; a més, en sé fer uns quants —n'he aprés per familia, i per gust—, a la manera natural, i tradicional de ma casa i de ma mare, que, com el lector comprendrà, sempre resulta ser, sinó la millor del món, sí la que educa el paladar. També de paelles fetes al camp, i sovint per homes, en pla comboi. Per això, a més, entenc el que diu el crític Santos Ruiz, sobre que és un plat difícil de cuinar «en la voràgine diaria de la cocina profesional», especialment si se té criteri, i bon gust.
Faig una pregunta: Perquè, si una paella és tan difícil de cuinar -i això ho saben ben bé els que en saben fer, i els que ho han intentat sense saber-ne-, és un plat tan famós i apreciat mundialment? La resposta és un meravellós misteri. I és ben cert que els nous restauradors valencians han millorat molt la seua oferta d'arrossos, però trobe que en són pocs, poquíssims -i no vull dir noms-, els que fonamenten els seus plats d'arròs, o les seues paelles, en un coneixement profund de la rica i diversa tradició dels valencians. Per això trobe just i necessari que es faça un congrés i un homenatge i tot el que calga sobre l'arròs i la paella. Perquè encara queda molt per aprendre de la tradició arrossera dels valencians, i molt per a ensenyar als que vénen de lluny i en volen saber. Perquè una cosa està clara: de tractar l'arròs, i de saber-lo cuinar, com tantes altres vegades he dit, els valencians en sabem tantes delícies o més que els xinesos.