?
La garrofa per a gourmets. Un grup de cuiners, pastissers i restauradors han reunit en el llibre La pastisseria i la cuina de la garrofa (Onada Edicions) receptes elaborades amb aquest producte típicament mediterrani. Consumida des de fa segles, en els darrers temps la garrofa ha sigut considerada un aliment de segona, de succedani, propi d'èpoques de fam i de caresties. Per exemple, en la postguerra espanyola era famosa la xocolata feta amb garrofa. És per això que, per a dignificar-la i reintroduir-la, aquesta colla de cuiners ha publicat La pastisseria i la cuina de la garrofa, on mostren formes innovadores de prendre garrofa, un producte dolç carregat de vitamines, hidrats de carboni i fibra, i, a la vegada, baix en greixos i calories.
El llibre té dues parts. En la primera, la base són les experimentacions gastronòmiques de la Fundació Alícia, impulsada per Ferran Adrià. Tot prenent el fruit en forma de farina, els investigadors del centre del considerat millor cuiner del món aconse?gueixen fer-lo present en tota mena de plats, des d'uns espaguetis a un kebab, passant per un sorprenent quètxup de garrofa. Fonts de la Fundació Alícia assenyalen que "ja no és la germana pobra de la xocolata" i "esdevé un ingredient nou, saborós i molt versàtil", el que es demostra en 14 receptes senzilles, imaginatives i trencadores.
Receptes valencianes i catalanes
La segona part del llibre agafa receptes més elaborades, triades per restauradors i pastissers provinents de comarques tradicionalment garroferes, de la Comunitat Valenciana i de Catalunya. Els suggeriments abasten la carn, peix, marisc o postres. Per ?exemple, el cuiner Xavi Ferraté, del Restaurant Bresca, en Cambrils, és el creador d'una plat que combina rèmol salvatge, garrofa i chutney. De la cuina valenciana procedeix una recepta amb pollastre de corra, llagostins de Vinaròs i garrofa, aportat pel professor d'hostaleria Juanjo Roda.
La dolçor de la garrofa la fa ideal per als postres. En el llibre podem trobar creacions que fa uns anys pensàvem inimaginables i que es plasmen en un gelat, un granissat, un brownie o una mousse, per posar uns exemples. En definitiva, com afirmen els cuiners, "són només una mostra de les possibilitats d'un fruit que mereix major protagonisme a les cuines casolanes".
Una obra d'autoria
múltiple
A banda dels esmentats restauradors i de la Fundació Alícia, nombrosos restaurants, forns, pastisseries, escoles i cooperatives han fet possible la publicació de "La pastisseria i la cuina de la garrofa", per la qual cosa s'ha de parlar d'una autoria múltiple, "interes?sada i compromesa amb el fet que els produc?tes de la terra representen una font de riquesa i una oportunitat per al territori i els qui hi viuen", apunten a l'obra.
A més a més, s'ha d'afegir la coordinació del cuiner David Brull i la participació del periodista, gastrònom i professor a la UAB, Jaume Fàbrega. Les fotografies que il·lustren el receptari van signades per Paül Peralta. levante-emv valència
