21 de enero de 2018
21.01.2018
Gastronomía

El chef Quique Dacosta presentará en Madrid Fusión su nuevo menú

Los cocineros valencianos Ricard Camarena o Vicente Patiño también acuden al evento culinario

21.01.2018 | 16:18
El chef Quique Dacosta presentará en Madrid Fusión su nuevo menú

Madrid Fusión presenta para su próxima edición, que arranca mañana, un programa que promete muy interesante.

En sus inicios se planteó en clave nacional. Eran los días de la explosión de la cocina española y por el escenario paseaban una tras otra las grandes figuras de la gastronomía nacional. Ferran Adrià, Dani García, Quique Dacosta, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui, junto con otros muchos chef españoles, generaban un expectación tremenda.

En cada congreso surgían un par de técnicas revolucionarias y un puñado de jóvenes que apuntaban a promesas. Todo el mundo esperaba con ansias Madrid Fusión para nutrir de ideas su cabeza y llenar sus agendas con nuevos restaurantes que visitar. Pero aquél éxtasis creativo se fue apagando.

Las ideas ya no llenaban cada escenario y los nuevos talentos surgían cada vez más de tanto en tanto. Otros congresos han acabado sumidos en el hastío, pero Madrid Fusión ha sabido mantener el interés a base de su internacionalización.

Hoy en día son los grandes chefs europeos los que causan más expectación (una expectación que muchas veces acaba en decepción porque muchos de ellos están emulando hoy los éxitos de la cocina española de hace una década).

Para este año Japón y Rusia prometen ser los países con más contenido. Pero la comunidad autónoma con un contenido más interesante parece ser la valenciana (que además es una de las que más ponentes aporta).

Para empezar está la vuelta a los escenarios de Quique Dacosta, en la que es la ponencia más esperada del congreso. Dacosta decidió hace cuatro años no volver a dar una ponencia en un congreso español. Rompe su silencio para contarnos ese proyecto de reencuentro con el territorio en el que anda inmerso. Un proyecto en el que tiene al producto local como argumento, la innovación como discurso y la evolución sobre la tradición como escudo. Presentará sus afamada mesa de salazones, tres tratamientos novedosos para el arroz y su nuevo menú, que se llamará «Evolución y origen».


Salsas y arroces

Tanto o más interés ha generado la ponencia que el martes protagonizará Ricard Camarena. El chef de l'Horta viene a reinventar las salsas clásicas. Meunière sin lactosa, salsa holandesa sin huevo?salsas de siempre aligeradas de grasa y con sabores más limpios. Camarena completará su presencia con una segunda ponencia donde pondrá en valor los cortes más humildes del cordero. Falda, cuello y pierna al servicio de la cocina posibilista.

Habrá más ponentes valencianos: Raúl Resino, Carlos Bosch? pero la otra ponencia que nadie quiere perderse es la de Vicente Patiño, que desplegará una buena colección de arroces de nuevo cuño, así como un interesante trabajo con diferentes partes del bacalao (pil pil de sus pieles, cocochas en salsa de mantequilla blanca, lomo en meunière...) Madrid Fusión 2018 promete.

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