El chef valenciano Ricard Camarena manda en sus cocinas, pero no siempre hace lo que quiere. Desde que hace cinco años decidió vincular su despensa a la huerta de Toni «Misiano», este agricultor de Albalat dels Sorells puede llegar a condicionar el menú del día. No lleva chaqueta, delantal ni gorro, pero forma parte de su equipo y contribuyó a la «conversión» del chef, que dejó de situar en un primer plano su trabajo como cocinero para «someterse totalmente al producto».
Camarena realizó estas confesiones durante su participación ayer en Alzira en la presentación del primer Plan Valenciano de Producción Ecológica, que aprovechó para reivindicar el trabajo del agricultor en general, tanto del que opta por la producción ecológica como del que mantiene el sistema convencional, y en particular de la producción de todas las zonas de huerta de la Comunitat Valenciana. «La agricultura ecológica es el futuro y, a partir de hoy, el presente, pero ya me doy por satisfecho con que un cocinero esté aquí hablando de agricultura y nos hagamos eco del trabajo que se hace en la huerta», señaló este chef que ha logrado tres Estrellas Michelín.
El prestigioso chef valenciano se presentó como hijo de agricultor, es natural de Barx, aunque admitió que no fue hasta entrar en contacto con Toni «Misiano» cuando toma conciencia del trabajo que se realiza en la huerta. Ricard Camarena relató un proceso que comenzó en el Mercado Central cuando, «por curiosidad de cocinero», decidió comprar unas alcachofas de escaso tamaño que, al prepararlas en la cocina, ofrecían mucho más sabor que las grandes. El chef recordó que se dirigió al que es ahora su agricultor de cabecera -y a quien había declinado de forma repetida comprar alcachofas porque le parecían caras- y le preguntó sí podía servirle un producto así. Fue el inicio de una relación que se ha ido ampliando y consolidando, con la planificación incluso de los productos que el chef pretende utilizar en cada temporada, siempre, según dijo, ofreciendo el respaldo al agricultor para que su trabajo sea rentable. También descubrió como una «lección de humildad» que la climatología puede jugar malas pasadas en el campo y echar abajo cualquier planificación.
El chef detalló cómo acabó no sólo por someterse al producto, sino también «a todo lo que pasara en la huerta» de forma que, a partir de lo que «Misiano» puede llevar a sus restaurantes, «nosotros establecemos nuestra oferta gastronómica», señaló.
«Es un día a día bonito, no hay uno igual que otro, un día esperas que lleguen alcachofas y no llegan (?) La necesidad agudiza el ingenio y eso hace que tengamos que ser más ágiles en los planteamientos, que cada día nos cuestionemos la gastronomía que queremos hacer», incidió Camarena, mientras señalaba que también existe una vertiente emocional al comprobar como repercute su trabajo en otras personas. En esta línea, reivindicó contar con estos proveedores de proximidad -señaló que más del 90 % de los productos que utiliza pretende que procedan del entorno- ya que, por una parte, se genera una riqueza en este ámbito y, por otra, detalló que una encuesta de la Agencia Valenciana de Turismo revela que nueve de cada diez turistas indican como primer motivo de su visita a la Comunitat Valenciana la gastronomía y, en este sentido, reivindicó actuar en consecuencia y ofrecer los productos de la tierra.
«Es importante centrar el tiro en la agricultura ecológica, pero yo quiero ir más allá y centrarlo en la agricultura convencional y en la huerta», reiteró Camarena, mientras defendía que la sociedad empieza ahora a sentir inquietud por la agricultura y que, en en el ámbito de la producción ecológica, habría que «esperar a la gente y cogerla de la mano».
