? Los cocineros tienen su propio argot a la hora de hablar de los platos que elaboran. En el caso de aquellas recetas que mezclan carne y pescado se suele usar el concepto mar y montaña, en una clara referencia al origen de ambos productos. La «espardenyà», típica de zonas cercanas a l'Albufera, representa a la perfección dicha expresión. Una de las hijas de Francisco José explicó cómo confeccionaba su padre la receta y de dónde sacó su interés por ella: «Él era un apasionado de la cocina y de la tradición, así fue como conoció la receta, que es bastante parecida a la del 'all i pebre'. Un sofrito, anguila, patata, conejo y su majado particular, además de un huevo encima; le daba un toque un poco picante, que hacía que todo el mundo la reconociera como suya».
