26 de noviembre de 2015
26.11.2015
OPINIÓN

De los corderos a los fideos y la "fideuà"

26.11.2015 | 12:27

En honor del grupo de la Policía Local de Gandia que se ha subido a lo alto del Mulhacén para preparar una fideuà, revelaré a ustedes, sin recurrir a la engañosa Wikipedia, la verdadera historia de los fideos, que el DRAE define como: «Pasta de harina de trigo, ya sola, ya mezclada con gluten y con fécula, en forma de cuerda delgada».

El origen de los fideos fue el Perú precolombino y se llamaban 'cordelios'; tal como lo cuenta el jesuita Joseph Gumilla en su obra 'El Perú Ilustrado y Defendido' (Madrid 1788) donde explica que los 'cordelios' se preparaban mezclando harina de mandioca con el jugo de papaya, lo cual le daba a la pasta una cierta elasticidad y lograban estirarla en forma de cuerdas, de ahí el nombre de 'cordelios', que convenientemente troceados y acompañados con carne constituían el alimento principal de la dieta de los incas.

Cuando en 1617 el virrey del Perú Francisco de Borja y Aragón, príncipe de Esquilache, vino a España para informar a su majestad Felipe III sobre su gestión en el virreinato, trajo varias barricas de 'cordelios' y fueron tan del agrado del Rey que su cocinero decidió imitarlos usando harina de trigo. Y el relojero de palacio, el alemán Konrad Bulweiser, construyó una pequeña máquina de rodillos para que los 'cordelios' quedaran perfectamente redondos y finos.

El Duque de Lerma, nieto de San Francisco de Borja y valido del Rey, cuenta en su obra 'Semblanza de un monarca y perfiles de su privanza', que se organizó un banquete para dar a conocer a la corte los nuevos 'cordelios' acompañados con carne de caza. Y hallándose entre los asistentes al ágape don Francisco de Quevedo y Villegas, tuvo la feliz idea de dar nombre castellano a los famosos 'cordelios' con estos versos:

«Por su excelente sabor

Y extraordinaria finura

Estos antiguos 'cordelios'

Deben llamarse fideos»

En 1701, en el Real Monasterio de Santa Clara de Gandia, siendo abadesa Sor Jesualda de la Encarnación y Téllez Girón nació la fideuà tal como hoy la conocemos. Sucedió durante los días de Cuaresma, cuando para observar la abstinencia la abadesa decidió sustituir la carne que hasta entonces acompañaba siempre a los fideos por pescados y moluscos, aderezándolos con ciertas hierbas aromáticas y algún otro condimento que mantuvo en secreto.

Una copia de la fórmula ideada por la abadesa se conservó durante mucho tiempo en los archivos de la familia Téllez Girón, herederos del Ducado de Gandia, hasta que en febrero de 1948 la entonces duquesa, en su visita a la ciudad de Gandia, la entregó personalmente al alcalde don José Román Martí. Dos años más tarde el señor Román le confió la receta a su buen amigo y excelente cocinero don Eudaldo González Besós, que le dio el nombre de fideuà a tan sabroso plato y destruyó la receta original.

Con el paso del tiempo se consolidó la mezcla de fideos y pescado. En los años 50-60, con la llegada de los primeros turistas, la fideuà se implantó como el plato emblemático de la ciudad y, desde entonces cada cocinero se sacó de su magín la fórmula ideal para prepararla.

Confieso que mi Santa prepara una excelente fideuà, pero la que tomé el pasado sábado en El Gran Torino, salida de la mano de María José Vilaplana, estaba muy buena.

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