20 de octubre de 2017
20.10.2017

Los secretos para cocinar el mejor puchero valenciano

Bea Ballester, de La Visteta de Barx, revela cómo prepara el plato ganador del concurso de l'Alcúdia

20.10.2017 | 08:30
Bea Ballester prepara el puchero en la cocina de La Visteta, mientras Leo le ayuda a introducir los ingredientes, ayer.

Restaurante La Visteta, de Barx. El local regentado por Leo Montagut y Bea Ballester se ha proclamado esta misma semana ganador del Concurs de Putxero de l'Alcúdia. La cocinera asegura que el éxito del plato está en dejarlo en el fuego al menos cuatro horas y en contar con productos frescos y de calidad.

El restaurante La Visteta, en Barx, no abre hasta las 12 del mediodía, pero desde las 9.30 horas, la cocinera y gerente, Bea Ballester, ya prepara dos grandes ollas donde irá introduciendo, poco a poco, los productos con los que elaborará el que está considerado este año como el mejor puchero de toda la Comunitat Valenciana. Seguramente, hasta pasadas las 13.30 no empezarán a llegar comensales, lo que significa que hará nada menos que cinco horas que encendió el fuego. Será entonces, y no antes, cuando estará listo para ser servido en las mesas.

«El secreto es tener paciencia», dice la mujer, sin dejar de pelar patatas y preparar la verdura para realizar un plato con el que esta misma semana su restaurante se ha proclamado ganador del Concurs de Putxero de l'Alcúdia, en el que hubo 18 participantes.

Bea cree que para que un puchero esté bueno debe permanecer al menos cuatro horas cociendo. «Hay que estar encima de él, y poner los ingredientes en su momento justo, porque hay algunos que si están tantas horas se deshacen», dice. «También puede ser menos tiempo, y posiblemente estará bueno, pero no es lo mismo. Creo que para estar bien, bien, tiene que estar reposado».

La otra clave está en los productos. En su caso son frescos y, lo que es más importante, comprados todos en Barx, un municipio de la Safor donde se puede encontrar carne de mucha calidad. En un alarde de humildad, pese al galardón, la cocinera asegura que «con eso va a salir bueno seguro, no hay mayor secreto», indicaba.

Su plato contiene, entre otros, zanahorias, «nap i col», chirivía, col rizada, patatas y garbanzos. De carne utiliza pollo, gallina, cerdo, ternera y huesos.

Como es lógico, no faltan las «pilotes». Es la propia Bea quien las elabora al momento. Explica que «en cada lugar las hacen de una forma distinta». En su caso, señala, «aprendí la receta de mi abuela. Ella enseñó a mi madre y esta, a su vez, a mí». Apenas en unos minutos, y mientras habla, las tiene listas. El último paso, enrollarlas con col rizada. Esperará el momento para introducirlas junto al resto de ingredientes que ya llevan un tiempo cociendo.

Aunque para ella «es normal», lo más sorprendente es que es capaz de estar cocinando dos grandes pucheros a la vez. «En realidad -dice- lo que más cuesta es la preparación. Pelar la verdura, limpiar la carne, etc. El resto ya es ir mirando que todo va bien», indica entre fogones.

Bea no es cocinera de formación, aunque sí que ha acudido a algunos cursos. «Mi padre era cocinero y a los 16 años yo ya le estaba ayudando. Luego seguí con mis estudios y mis cosas hasta que conocí a mi marido, Leo, cuya familia tenía este restaurante. Empecé ayudando en la cocina y al final, cuando mis suegros se jubilaron nos pusimos al frente del restaurante nosotros», explica.

Es una firme defensora de la cocina tradicional, «porque creo que se está perdiendo. La gente joven ya no tiene tiempo para cocinar y va a restaurantes de comida rápida». Por eso, toda la carta que ofrece en su local es casera y elaborada como se hacía antaño. «Hasta la cocina de autor tiene una base tradicional», indicó. «A mí me gusta hacer las cosas despacio, que se cuezan bien y lleguen a su punto», explica. El hecho de que sea jueves y en La Visteta de Barx haya puchero no es casualidad. «Aquí, lo tradicional era hacerlo ese día y así, con lo que sobraba, el viernes se hacía el 'arròs amb costra' o, en algunos lugares 'arròs al forn'», explica la cocinera.

Además de en puchero, en La Visteta también son expertos en otro tipo de platos típicos valencianos como el «arròs caldós». Es más, son asiduos al concurso que se organiza en Llutxent dedicado a esta receta, han competido también en el de Fideuà de Gandia en algunas ediciones y en otros más especializados como el de «la borreta» y «caça», de Bocairent (Vall d'Albaida). «Nos sirve para darnos a conocer y que la gente sepa lo que hacemos aquí», señala la cocinera. Es más, en anteriores ediciones del certamen de l'Alcúdia habían conseguido el segundo y tercer premio. «Nos faltaba el primero», señalaba la mujer.

Bea y Leo están al frente de La Visteta, ubicado en la zona del mismo nombre, desde 2004. El local, que abrieron los padres de él en 1997, cuenta con un emplazamiento de inmejorables vistas hacia la Valldigna y enclavado en plena naturaleza. Sobre todo en verano, «viene gente de muchas partes a probar nuestros platos».

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