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La revolución en la alta cocina

Sergio Torres muestra cómo la «gastrovac», una olla inventada por él que permite que la cocción sea al vacío, logra que los alimentos conserven toda su textura, sabor y propiedades

demostración. El cocinero Sergio Torres hizo ayer, en su cocina de El Rodat, una demostración de cómo funciona la «gastrovac».

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A. P. F./G. Ivars, Xàbia/Dénia

Intuición, experiencia, tradición, creatividad yÉ ciencia.Todos estos ingredientes se entremezclan en la cocina de Sergio Torres. Este joven cocinero del restaurante El Rodat de Xàbia es una suerte de alquimista moderno de los fogones. No descuida la tradición, pero no deja de innovar, de buscar nuevos sabores, de experimentar cómo mezclan las distintas culturas gastronómicas (ha viajado incluso al Amazonas para aprender de las tradiciones de los pueblos indígenas).

Y todo sin perder el norte: «La cocina debe ser lo más natural posible. Por obligación y honestidad, los cocineros debemos ofrecer lo mejor a nuestros clientes. Nosotros nos alimentamos del disfrute y la felicidad de quienes prueban nuestros platos». Pero Sergio Torres es plenamente consciente de que la cocina es también ciencia. «Al poner una sartén al fuego ya se produce una reacción química», comenta para argumentar así que, desde la ciencia, la gastronomía puede perfeccionarse. Ese afán de experimentar es el que late en la faceta de inventor de este cocinero. Sergio Torres es el creador de la gastrovac, una olla que cuece los alimentos al vacío y que es, por tanto, todo lo contrario a la tradicional olla a presión, pues ésta cocina precisamente sin presión. Este cocinero abrió ayer las puertas de su santa sanctórum. En la cocina de El Rodat hizo una demostración de cómo funciona la gastrovac. Explicó que trabajó en este proyecto durante tres años y contó con la imprescindible colaboración del departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia. Este invento, que ya está en prestigiosas cocinas como la de Ferran Adrià y ahora se comercializará también en EE UU, va camino de revolucionar la alta cocina.
Sergio Torres comentó que la gran novedad de la gastrovac es que permite cocinar los alimentos al vacío. Sin presión, la ebullición del agua se produce a 35 o 40 grados centígrados. Y, de este modo, los alimentos hierven sin perder ni un ápice de su textura, vitaminas, propiedades y color natural. Además, al cocer carnes, pescados o verduras, estos productos absorben y se impregnan de los aromas de los condimentos.
Sergio Torres cocinó ayer en la gastrovac merluza fresca de la lonja de Xàbia. Este cocinero sólo utiliza productos de primera calidad. Cada día recoge en su propio huerto verduras frescas y hierbas aromáticas. Al cocer la merluza al vacío, el pescado se empapó de la fragancia de la verdura. Y el resultado es exquisito. Uno de los secretos de la cocina de Sergio Torres es la curiosidad. De ahí esa obsesión por innovar, pero también el interés por descubrir los arcanos de tradiciones gastronómicas tan poco conocidas como la de la cocina catalana de la edad media. Este cocinero admite que las recetas pueden tener una componente científica, pero siempre, en cada plato, hay un estado de ánimo y un poso de magia, de misterio. «Para mi es fascinante recuperar a través de la cocina momentos de la infancia», afirma.

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