Aún conservo el delantal que me compré en algún punto de la Costa Brava con la receta incorrupta de la paella valenciana que, según el esclarecido autor delantalero, lleva, entre otras delicias, salchichas y mejillones.
Algo parecido le debió de ocurrir al chef del Levante, Benissanó, Rafael Vidal al echarse a la cara un libro titulado, creo, Paseo por los mejores arroces del mundo y comprobar que incluían la panceta y la «compota de tomate» entre los ingredientes más conspicuos de la paella valenciana. Como antes Galbis, un emblema de la muy activa villa de l´Alcúdia, Rafael Vidal y otros cocineros se proponen acabar con tanta mistificación donde deben zanjarse estas cosas: en Les Corts.
A la cocina la mueven las mismas cosas que a la vida, así que nunca sobra libertad y no le hacen ningún mal un poco de caos y cierta necesidad –o fatalidad-, que aguzan el ingenio. Esto, en Valencia, se comprende muy bien y del mismo modo que nos amurcianamos por el sur sin ningún problema, catalaneamos por el norte sin pudor o nos volvemos bastante aragoneses mucho antes de llegar a Segorbe. Por eso hemos inventado no sólo la paella sino algunas docenas de los mejores, esta vez sí, arroces del mundo. Sin petulancias: los italianos también saben algo del asunto y puede que en China o Indonesia, sepan aún más.
Así como todo el mundo tiene en la cabeza el esquema ideal o receta precisa del lacón con grelos o el gazpacho andaluz, el ser (o no ser) de la paella valenciana es sometido a toda clase de zarandeos, injertos y falsificaciones. Vidal y los cocineros del grupo Menjar i Viure, tienen una estrategia y una receta de mínimos ampliamente compartida, muy pronto lo verán. Y no digan la tontería de que la paella es un plato barroco. Es un invento de pobres: completo, sensato, sencillo y prodigiosamente preciso para ser valenciano. Lo de «barroco» se lo inventaron los mariquitas de Murcia para soltar plumas más a gusto. Vale.
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